Заварні тістечка

Привіт всім, хто мене ще читає і чекає нових постів. Які останнім часом стали з'являтися все рідше. Але немає останнім часом стабільності в моєму житті. Втім іноді просто потрібно зробити паузу в тому, що робиш. Взагалі то я люблю стабільність. І активність. Але буває так, що просто перестаєш розуміти куди ідеш і навіщо. Не можеш дати об'єктивну оцінку своїм діям, побачити помилки. Усвідомити, чи варто взагалі продовжувати шлях у цьому напрямку. Або ж просто наступає перенасичення. І тоді приходить момент, коли саме варто зробити цю паузу.  Я робила такі паузи в трудовій діяльності, в захопленнях, в стосунках - дружніх і особистих. Потрібно просто зупинитися і перестати робити те, що робиш. Це дає можливість переоцінити, переосмислити все, що було. І є. Після натиску кнопки "pause" можливі два варіанти: "play" і "stop". І ніколи наперед не знаєш, чим саме закінчиться перерва. Зупинкою чи продовженням. Проте в будь-якому випадку мусить бути краще, ніж раніше. Якщо в цей антракт приходиш до висновку, що те, що робив раніше - саме те, що тобі потрібно і надалі, то продовжуєш це робити ще краще, натхненніше. З новими силами і з розумінням того, що робити це варто, і тобі це потрібно і подобається. Якщо ж вирішуєш все зупинити - це сумно. Але продовжувати те, в чому вже не бачиш потреби - ще сумніше. Тому закриваєш двері, а значить - відкриваєш нові. Від цього трохи не по собі, бо знаєш, що тебе чекає за ними. Невідоме завжди трохи лякає. Але відкрити двері треба. І зробити крок вперед. 

Я нахабно використовую свій кулінарний блог, щоб поговорити про наболіле :) Але без смачненького вас не залишу! Сьогодні на столі заварні тістечка! Із заварним кремом. Останнє уточнення було б абсолютно зайвим на батьківщині еклерів - у Франції, та й у всій Західній Європі. А от в Україні чи Росії такі тістечка не завжди наповнювали заварним кремом. Якраз навпаки: через дуже короткий термін вживання такого крему, магазинні еклери наповнювали масляним. Чи, скажімо, білковим. Незмінним залишалося заварне тісто. Воно досить легке у приготуванні, але дивовижним чином утворює в собі ту саму пустоту, яка згодом наповнюється кремом. Ну насправді це не те, щоб диво, а просто фізика :) Але, коли я спостерігаю, як еклери виростають в духовці, я завжди сприймаю це як чудо.

Класичні французькі еклери мають видовжену форму і политі зверху глазуррю. Я ж готувала менш автентичний варіант - круглі тістечка. Перші згадки про цю смакоту з'явилися наприкінці 19 ст. І за наступні 100 років еклери поширилися в Європі і Північній Америці. У Російській імперії вони стали популярними завдяки моді на все французьке. 

Рецепт нижче. Всім бажаю солодкого життя. І не тільки завдяки тістечкам ;)

Panna cotta

Вкотре переконуюся, що всі наші мрії не залишаються жити лише у власній голові. Певно всесвіт їх враховує. І дає нам бажане. Тому, як то кажуть, бійтесь своїх бажань... А то буває намрієш, а щось не врахуєш... І вже сам не радий, що такого набажав. Як у тому анекдоті: "-Хочу, щоб у мене все було!, - У тебе все було." :) Я з таким уже зіштовхувалася, тому мріяти, уявляти і планувати треба. Але при цьому точно формулювати свої бажання.

В одному з недавніх постів я писала, як сильно хочу змін. І зміни не забарилися. При тому наступили майже одразу після того, як я з відчаю пригрозила впасти в депресію, якщо все лишиться на своїх місцях))) Чого конкретно мені треба я й сама толком не знала і не уявляла. Тому й вирішення моєї кризи наступило в абсолютно несподіваній формі. Як результат -  не маю часу на депресію. І це добре. Хоча, я також не мала часу і сил на кулінарію, фотографію і блог. А це вже погано. Це треба виправляти.

Десерт, про який сьогодні йтиме мова, зготований не сьогодні і з'їдений теж давно :) Та приємні спогади і фото залишилися. І чекали поки я знайду час приділити їм увагу.

Так от. Панна котта. Популярний італійський десерт. Частенько зустрічаю в меню наших кав'ярень. По суті, панна котта - це варені вершки. Або желе із вершків. Ароматизується ваніллю, загущється желатином. Подається з різними фруктами чи соусами. Мій сьогоднішній варіант із блогу tartelette. Відрізняється цей рецепт наявністю йогурту, що зменшує калорійність десерту, а також дуже вдалим поєднанням з карамелізованими грушами.

Рецепт, як завжди, нижче. Я ж усім бажаю здійснення мрій і солодкого життя :)) Нові десерти вже скоро.

Brownies

Кажуть, що американській кухні немає чим похвалитися. Буцімто навіть ті страви, які вони вважають своїми - позичені в інших країн. Втім саме Америка - батьківщина безлічі популярних десертів. Деякі з них вже були мною згадані. І що цікаво, немало їх було придумано саме в ресторанах готелів. 

Ось, наприклад, цього разу теж такий десерт. Придуманий в Америці, шефом одного з готелів у Чикаго. Десерт, який швидко набув популярності також у Канаді, а згодом - у всьому світі. А називається він Брауніс (brownies), від слова "коричневий". 

А придумані були брауні на замовлення власниці готелю - Берти Палмер, відомої бізнес-вумен, що жила в другій половині 19 ст. - на початку 20-го. Пані Берта запросила в шефа жіночий десерт. Такий, який був би меншим за шматок пирога, але більший за печиво. І щоб його було зручно взяти із собою. 

От брауні якраз і є чимось середнім між пирогом і печивом. Хоча ще його можна назвати тістечком. Але так як в американців немає відповідника цьому слову, то вони й вимушені вибирати між "cake" i "cookie". Випікається брауні як пиріг, у прямокутній формі, а потім розрізається на квадрати.

Особливістю цих тістечок є їхня незвичайна текстура. Зверху вони мають запектися, а всередині залишатися тягучими, злегка вологими. Тому їх дуже важливо не перепекти. І тест на готовність сірником, тут не допоможе. Бо якщо сірник з тіста вийшов сухим - брауні перепеклося... Дуже смачні брауні і самі по собі, без наповнювачів, але різні горішки, чи, скажімо, сушена вишня, як в моєму сьогоднішньому варіанті - лишніми точно не будуть.

Рецепт в мене знову від Джеймі Олівера. Дуже вже я люблю цього повара, і його стиль роботи. І рецепти від нього ще мене ні разу не піідводили. Брауні за цим рецептом давно прижилися в мережі ресторанів Олівера "Fifteen" - одному з геніальних соціальних проектів голого повара, як він сам себе називав.

Дуже шоколадно, дуже смачно - рекомендую!

Cupcakes

Я вже розповідала про маффіни. А цього разу будуть кексики (капкейки). Частенько їх плутають, вважаючи, що це одне і те саме. Проте ці два види випічки відрізняються суттєво. Маффіни мають грубішу структуру, вони більш плотні. Тоді, як кекси ще м'якші, ніжніші, більш повітряні. Хоча, повірте, смачні і одні, й інші. Тісто для маффінів готується за принципом змішування сухих і вологих інгредієнтів. А для капкейкового тіста використовується метод збивання масла. Тобто збивається масло з цукром, поступово додаються яйця, борошно.

Сама назва капкейк означає кекс розміром, як чашка. Або кекс, що зготований в чашці. Капкейки ще покривають кремом або глазуррю.

Перша згадка про капкейки датується аж 1796 роком. Терміну цього ще не було, але був рецепт під назвою "Кекс, випечений в маленькій чашці". А сама назва капкейк з'являється дещо пізніше - в 1828 році в одній книзі рецептів. Країна походження цього десерту - Америка.

Що про них іще сказати? Капкейки смачні, гарненькі, нарядні - ідеальний вибір для якогось дівчачника, чи просто для гостей. Просто радують погляд :) Судіть самі.

Boston cream pie

От для мене свято без торту - не справжнє свято. Торт мусить бути. Прекрасна нота для закінчення святкового вечора. Можна, звичайно, якогось буднього дня взяти й купити собі торт. Або спекти. Просто так. Але якось це дивно. Є якесь таке стійке переконання, що для торту мусить бути привід. Тому коли привід все-таки з'являється, а торту немає - це якось неправильно :) Є в мене таки щось спільне із Карлсоном:

"Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку — а у вас нет торта!"

Або ще отут:

— Нет, по-моему, ты не болен.
— Ух, какой ты гадкий! — закричал Карлсон и топнул ногой. — Что, я уж и захворать не могу, как все люди?
— Ты хочешь заболеть?! — изумился Малыш.
— Конечно. Все люди этого хотят! Я хочу лежать в постели с высокой-превысокой температурой. Ты придешь узнать, как я себя чувствую, и я тебе скажу, что я самый тяжелый больной в мире. И ты меня спросишь, не хочу ли я чего-нибудь, и я тебе отвечу, что мне ничего не нужно. Ничего, кроме огромного торта, нескольких коробок печенья, горы шоколада и большого-пребольшого куля конфет!

Ну і ще:

— Поверь мне, Карлсон, не в пирогах счастье…
— Ты, что, с ума сошёл? А в чём же ещё?

Щось згадався мені цей милий персонаж з чудовим почуттям гумору :)

Так от. Про торт. Був у мене привід його зготувати. Щоб поздоровити з днем народження одну хорошу людину. Торт називається Бостонським кремовим. В оригіналі - Boston crem pie. Хоч він зовсім і не пиріг, як в назві, а саме торт. Придумав його французько-американський кондитер, що працював в одному з готелів Бостона. І торт цей є навіть офіційним десертом усього штату Масачусетс.

Рецепт простий. результат - смачний. В основі - бісквітне тісто, перекладене кустардом. Або як в нас його називають - заварним кремом, ароматизованим ваніллю. Верх торту покритий шоколадним ганашем (топлений шоколад з вершками). 

Blueberry muffins

Літо, мені здається, якась лінива і пасивна пора. Усе наче завмирає і стає повільнішим.  У Києві вільно і спокійно. Народ у відпустках, діти на канікулах, мешканці студентських гуртожитків - дома.  І ця пасивність проявляється незалежно від того, чи ти на роботі все літо (це мій варіант), чи десь на морі. А от з восени все по-іншому. Проявляється якась активність. Може це ще звичка зі школи - у вересні приступати до чергового періоду бурхливої діяльності? А може якраз пожвавлення на вулицях, шкільних подвір'ях, на зупинках автобусів підштовхує до дій. Словом, душа прагне змін. Французи кажуть: немає новин - гарна новина. Воно так, звичайно. Але хороших новин і хороших змін в житті дуже хочеться. Бо якось не по собі. А може це осіння депресія наближається? Сподіваюся, щось таки зміниться до того, як вона мене захопить повністю.

Не будемо про сумне. Будемо про позитивне. От чорничні маффіни, як на мене, суцільний позитив :) Ця супер популярна в Америці випічка знайома багатьом і в нас. У першу чергу завдяки всюдисущому Макдональдсу. Маффіни - один з небегатьох десертів, що пропонує цей заклад. І всього лише 2 варіанти - шоколадні і якісь світлі ( не знаю з чим).

Маффіни - це така маленька кругла випічка з різними додатками (ягоди, фрукти, шматочки шоколаду). Найчастіше солодка, але тепер зустрічаються різноманітні варіанти. Існує американський варіант і англійський. Англійські маффіни виготовляються на основі дріжджового тіста, а американські маффіни розпушуються за допомогою пекарського порошку чи соди. От нам сьогодні актуальні якраз останні. 

Завдяки швидкості приготування - маффіни популярний варіант для сніданку. В Американських кулінарних книжках з'явилися вони ще в 19 ст. А в 50-х рр. минулого століття в США набули популярності готові суміші, для виготовлення маффінів. Ну це на них схоже)) Думаю в макдональдсі якраз той варіант. Але ж їх зовсім не складно готувати в домашніх умовах. Тому про суміші забудемо :) 

Маффіни схожі на кексики. Але тільки зовні. Насправді в них зовсім інший тип тіста за технологією приготування. Тут використовується так зване змішування сухих і вологих інгредієнтів. Тобто в окремій посудині змішується борошно, сіль, розпушувач, в іншій - яйця, молоко, масло. Обидві суміші потрібно з'єднати. Але робити це потрібно дуже швидко. Лише щоб борошно встигло стати вологим. Інакше готовий виріб буде дуже твердим, а не м'якеньким і розсипчатим, яким має бути.

Я вирішила зготувати маффіни з чорницею. Це якраз один з найпопулярніших варіантів в штатах. Маффіни з чорницею є навіть одним із офіційних симолів штату Мінесотта.

Chocolate Chip Cookies

Chocolate is the answer. No matter what the question is :)

Печиво, про яке я хотіла сьогодні розповісти - відповідь на всі запитання)) Стаканчик молока, чи кави, шоколадне печиво, і - життя стає веселішим...

Chocolate Chip Cookie - найпопулярніше в Америці печиво. Винайдене було ще в 1930 році в штаті Масачусетс Рут Вейкфілд. І, як і з багатьма іншими неймовірними винаходами, сталося це випадково. Рут хотіла спекти звичайне масляне печиво, за рецептом в тісті мав бути топлений шоколад. Проте жінка поспішала, і швиденько розламала звичайний шоколад на шматочки, додавши його в тісто. При цьому вона була переконана, що шоколад рівномірно розподілиться в тісті. Але шоколад хоч і розплавився, проте в тісті розмістився локально. А коли печиво вистигло, шматочки теж затверділи. 

Винахід Рут дуже швидко став неймовірно популярним. І навіть компанія Nestle (шоколад якої та використала в печиві) підписала з нею контракт. Нестле стала випускати окремо маленькі шматочки шоколаду (chocolate chips), а на звороті упаковки був розміщений рецепт від самої Рут. Кажуть вона за те отримала пожиттєве забезпечення шоколадом. Здорово, чи не так? :) 

Саме шоколадні чіпси ідеально використовувати в рецепті (у цьому випадку чіпси - це однакові фігурні шматочки шоколаду, ніякого відношення до сушених тонкими пластинками овочів чи фруктів не мають). Я на такі в нас поки не наштовхувалася. Тому подрібнюю звичайну плитку шоколаду.

Для кого подвійна доза шоколаду - забагато, у рецепті какао потрібно замінити відповідною кількістю борошна. Може це буде навіть більш автентичний варіант. Але:

Дехто говорить, що на десерт в меню я завжди шукаю щось шоколадне, з шоколадною начинкою, покрите шоколадом :)))) Тож і  печиво в мене коричневе, а не біле.

Gugelhupf

Gugelhupf (або Gugelhopf) - це найбільш відомий в Австрії кекс. Я вже писала раніше про нашу бабку, так от вікіпедія перекладає її саме як Gugelhupf.

Традиційно гугельхупф випікають у формі, яка має посередині отвір. Це робиться для того, щоб тісто пропікалося рівномірно, так як воно саме по собі досить важке - серединка може лишитися не пропеченою, коли решта вже готова. Такі форми з отвором з'являються вже в 17 ст. Причому використували форми із міді, дерева і глини. А лише з 19 ст почали використовувати керамічні посудини.

Судячи з рецептів у давніх німецьких книгах навіть 300 років тому стандартного рецепту гугельхупфа не було. Все залежало від регіону країни, події, до якої було приурочене випікання кексу і фінансового становища. Тому варіювалася кількість масла, наявність мигдалю, ізюму, цедри, шоколадної глазурі і так далі.

Існує легенда, що три волхви повертаючись з Вифлиєму , побували в Ельзасі. Там їх дуже добре приймали і на знак подяки вони спекли кекс, що формою нагадував тюрбан. Звідси й походить форма гугельхупфа.

Окрім того, в давнину вважали, що грані цього кекса символізують сонячне проміння. 

Спочатку гугельхупфи були популярними в Австрії, а пізніше Марія-Антуанетта ввела на них моду при французькому дворі.  

Для гугельхупфа часто використовують дріжджове тісто, а в мене рецепт без дріжджів. Так що доклавши зовсім не багато зусиль можна скуштувати легендарний кекс. І воно того варте! Це дуже смачно. Гугельхупф поповнив колекцію моїх улюблених сніданків. Незмінна частина яких - чашечка свіжозвареної кави.

Gâteau Reine de Saba

Сьогодні в мене мрія шокоголіка! Торт "Цариця Савська" (Gâteau Reine de Saba). Це французи винайшли цей шоколадно-шоколадний рецепт і назвали його іменем легендарної Аравійської цариці. Тепер рідко яка кондитерська у Франції не запропонує свій варіант цього торту.

Образ самої ж Бількіс (за одним із варіантів саме так звали загадкову правительницю) проник і в кулінарію, а до того практично у всі види мистецтва. Її велич знайшла своє місце в живописі епохи Ренесансу, а також в іконописі. В європейській літературі Бількіс з'являється у творах багатьо письменників - від Бокаччо і Гейне до Ред'ярда Кіплінга і Артуро Переса-Реверте.

Надихала вона і російських поетів, що належали до епохи срібного віку. У кіно образ цариці втілювала і Джина Лолобриджида і, пізніше, Холлі Беррі... Звичайно ні опера ні балет не оминули цієї яскравої постаті.

За легендами цариця Сави прибула до ізраїльського царя Соломона, перевірити, чи й справді він такий мудрий, як про нього говорять. Деякі джерела натякають на романтичні стосунки між Соломоном і Бількіс. То в одній, то в іншій релігії, а також в легендах, так чи інакше з'являється темношкіра цариця. Принаймні саме так її зображували у Середньовіччі.

Власне саме чорний колір її шкіри певно і наштовхнув французьких кондитерів назвати торт в її честь. На мою думку. Хоча, можливо є й якийсь інший зв'язок, якого я не вловила.

За словами Джулії Чайлд Gâteau Reine de Saba - її улюблений торт. ЇЇ рецепт я і взяла за основу. Сто років минуло від народження неперевершеної Джулії, а її поради і рецепти - не менш актуальні.

Власне, основа цього торту (навіть може пирога) - це масляний шоколадний бісквіт з мигдалем.  Готується просто, інгредієнти не складні, як для торту. Але в результаті - вишуканий, кремовий, ароматний і дуууже шоколадний торт.  

Хто передчуває початок осінньої депресії? Ось він, найкращий антидепресант! :)

Україна. Яблучний пиріг

Кулінарні книжки тепер не такі, як раніше - поетапні і детальні пояснення, яскраві ілюстрації. А як нема фото, то й готувати не завжди візьмешся... 

Сьогодні ще один пиріг з яблуками. Цього разу український. Рецепт, між іншим, з книжки про українську кухню 1913 року видання. Ось так він виглядає, 3 рядочки:

1 скл. сметани. 1 скл. цукру і ложечку соди замісить борошном. Розложить на сковороду, намащену прованською олією і обсипану борошном. Почистить яблука, порізать, уложить на корж, позащипувать з краю, обсипать цукром і садовить у піч.

Прованською олією радить авторка змащувати форму! Для мене це відкриття, що на початку 20-го століття в нас прованською, вона ж оливкова, олією змащували сковороду...

Що я можу додати до рецепту? Хоч написаний він в двох словах, але тут і справді все просто. Борошна в мене пішло близько трьох склянок. Тісто повинно бути м'яким, але таким, щоб його можна було розкачати. Форма в мене - 28 см діаметром. ЇЇ я змастила вершковим маслом і присипала сухарями. Яблук було десь 6-7 невеликих.

Пиріг дуже простенький, рецепт давній, ніяких примудростей і екзотичних інгредієнтів, але він теж заслуговує на увагу. Бо смачний.

Український яблучний пиріг завершує мою невеличку підбірку яблучних рецептів, яку я ще почала в свято Яблучного Спаса. Звичайно до теми яблук я ще повернуся. Але трохи пізніше. Бо дуууже скучила за шоколадним! :) 

Америка. Apple pie

"As american, as american pie", - є такий вислів. Що значить бути типово американським. Незважаючи на те, що ні пироги, ні яблука в Америці не винаходили, все ж там яблучний пиріг вважається національною гордістю. Разом з бейсболом, хот-догом і Шевроле. А чого лише варта відповідь американських солдатів Другої світової, коли журналісти запитували їх, чому вони йдуть на війну: "За маму і яблучний пиріг". 

За уявленням американців, яблучний пиріг узагалі ключ до всіляких гараздів. У них побутують різноманітні вислови про те, що ті, хто не їдять ябличний пиріг, будуть завжди переможеними; що лікарі триматимуться подалі від вас, якщо їсти епл пай, і так далі. А один історик, що жив у 18 ст відзначив, що яблучний пиріг - це їжа, яку амираканці їдять цілий рік. і навіть, якщо не сезон яблук, то використовуються сушені, і що для дітей це типова їжа на вечерю. Ось так. Прямо культ яблучного пирога.

Тому, продовжуючи тему яблучної випічки у різних країнах, сьогодні американський пиріг. Саме такий відчайдушні американські домогосподарки носять новим сусідам, як привід познайомитися :)

                           

Австрія. Srudel

Ще одна незаперечна класика. Цього разу Австрійської кухні. Візитівка Віденських кав'ярень - штрудель. 

Історія виникнення цього десерту сягає давніх давен. Географічно - чи то у Візантії загорнули перший рулет із надтонкого тіста, чи то у Давній Греції. Втім, свої назву і новий виток популярності Штрудель отримав саме в Австрії, у 18 ст. З цією країною його і пов'язують. Саме слово з німецької мови означає "вир" - тому що за формою рулет нагадує водоверть.

Штрудель здавна був гордістю віденських господинь. І якщо молода дівчина хотіла вдало вийти заміж - обов'язково мусила навчитися досконало готувати штрудель. Без цього ніяк :) Я собі уявила цих потенційних женихів, що ходять по домівках дівчат, і куштують, чий же штрудель смачніший. "Щось тісто не достатньо тонко розкачане, не женитимусь на тобі" :)

Взагалі штрудель дуже популярний в усіх німецькомовних країнах. І не лише. Наприклад в Україні його теж здавна готують. Особливо в Західній частині країни і Києві. Тільки називають частіше струделем. 

Найпопулярніші варіанти начинки - яблука, вишні. Але варіантів нині тьма. У тому числі і несолодкі штруделі. А найголовніше тут тісто. Так зване витяжне. Воно має бути настільки тонким, щоб через нього можна було читати газету. Подають солодкий штрудель часто з ванільним морозивом - ідеальний тандем!

Я, все ж таки, мрію скуштувати штрудель у Відні. Запиваючи ароматним лате. А поки що їм на власній кухні.

Франція. Знаменитий перевернутий яблучний пиріг Татен, від знаменитої Джулії Чайлд

Власне, про Тарт Татен і його походження я вже розповідала ось тут. Я так швидко повернулася до його яблучного родича з декількох причин. По-перше, говорити про яблучні пироги, та й випічку загалом, і не згадати Францію - не можливо. По-друге, все ж таки саме яблучний татен - є класикою. Все інше - то варіації.  І по-третє: я взала цього разу рецепт від Джулії Чайлд якраз через те, що дуже хотіла про неї сьогодні згадати.

А привід згадати є! Того тижня, 15 серпня, виповнилося рівно 100 років від дня народження неповторної Джулії. Американки, яка так стрімко увірвалася у французький кулінарний світ, підкоривши його своєю безпосередністю і прямолінійністю.

Цікаво й те, що Джулія Чайл професійно стала займатися кулінарією у віці далеко за 30. До того встигла отримати ступінь бакалавра гуманітарних наук, пропрацювати копірайтером в компанії з виробництва меблів, писати статті для різних видань. Під час Другої світової війни Джулія працює в американській розвідці науковим співробітником, де навіть розробляє формулу засобу проти акул. 

Ще пізніше майбутня зірка американського ТБ реєструвала всілякі таємні матеріали на острові Цейлон. Там вона і знайомиться зі своїм майбутнім чоловіком, дипломатом. Його по службі переводять до Парижа. Разом з ним переїздить у світову столицю моди і кулінарії і Джулія.
Тут, у Франції, розпочинається захоплення Джулії кулінарією. Тут же вона закінчує знамениту кулінарну школу Le Cordon Bleu, де суворі французькі шефи намагалися пояснити не дуже граціозній американці, як правильно робити омлет. Джулія Чайлд, можливо і не володіла витонченістю француженок, але була неймовірно впертою і терплячою у своєму бажанні опанувати далеко непросту французьку кухню.

Далі  була кулінарну школа для американок, що живуть у Парижі, кулінарні книжки, що продавалися неймовірними тиражами і шалений успіх на телебаченні. Глядачі її одразу полюбили - жвава, активна, енергійна Джулія, зі щирою помішкою чаклувала за кухонним столом. А коли тісто чи курка ненароком падали на підлогу вона казала: "Нічого, ми ж самі на кухні" :) Джулія Чайлд просто і доступно пояснювала американській публіці таємниці складної французької кухні. 

Коли гості хотіли зробити комплімент господині з приводу її кулінарії, казали: "В тебе страва вийшла, як у Джулії". Джулію знали і любили всі. 

Джулія Чайлд обожнювала смачну їжу і ненавиділа дієти. "The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook” (Дієтичну їжу можна їсти лише тоді, коли ви чекаєте, доки зготується стейк), говорила вона :)

А от ще цікава історія. Жила собі в Штатах така собі Джулі. Значно молодша за Джулію. Рутина 

сімейного життя і нецікава робота почали вганяти її в депресію. І одного прекрасного дня вирішила вона завести блог. Тоді вони лише ставали популярними. Кожного дня дівчина готувала блюдо з книжки Джулії Чайлд, а результатами своїх успіхів і невдач ділилася в блозі. Блог став неймовірно популярним. Це реальна історія. Вам вона знайома? Тоді ви бачили фільм "Джулі і Джулія". Адже на основі історії Джулі і написаний був до нього сценарій. Паралельно у фільмі розповідається й історія знаменитої Чайлд. ЇЇ, до речі, блискуче зіграла Меріл Стріп. За що отримала Золотий глобус і була номінована на Оскар. Тож хто не бачив - рекомендую. Дуже хороший фільм.

Я подвиг Джулі не повторю. Але за рецептами Джулії Чайлд періодично готую. Ось, до яблучної теми - Татен від неповторної майстрині. Рецепт - нижче.

Англія. Apple scones

Я от дивуюся, чому не може бути нормальної погоди? Просто нормальної. Не спека, не зливи, не холодрига. А просто, щоб було нормально. Натомість кожну годину нова погода. Чи то літо продовжується, чи то розпочалася осінь, чи літо неохоче відступає, чи осінь невпевнено підходить... Хочеться якоїсь ясності в цьому житті. Хоча б у погоді...

Одне я знаю точно! Смачний сніданок - запорука гарного початку дня. А вже від того, як день починається дуже залежить, як він пройде. А сніданок, на відміну від погоди, від нас залежить. І це вже радує :)

Сьогодні знову Англія, знову скони і знову яблучка. Про історію цієї популярної англійської випічки я вже писала тут. Сьогодні інший варіант. Дуже вдалий рецепт. Неймовірно смачні скони. Я зазвичай стараюся їх пекти на один раз, решту заморожувати, але сьогодні лишилося пару булочок. І вистигнувшими вони були теж неймовірно ніжними і смачними. Рекомендую.

Італія. Torta di mele

Того разу я обіцяла декілька варіантів яблучної випічки з різних країн світу. Розпочну з Італії. Торта ді меле, або по-нашому - яблучний пиріг, красується сьогодні на моєму столі.

Рецепт я взяла з книжки Елли Мартіно "Вкус Тосканы". За словами автора, такий пиріг дуже часто можна зустріти в Тоскані. У різноманітних барах і кондитерських його пропонують гостю на сніданок.

До слова, в Італії випічка на сніданок - традиційне явище. Італійці не мають звички снідати дуже ситно. Надають перевагу чашечці кави з молоком чи капучино із солодкою випічкою. Та й то, частіше всього не вдома, а в кав'ярні.

Я - фанат сніданків. Особливо італійських :) Останнім часом вони в мене якраз в такому стилі. Хоча десь так само снідають французи: кава і тости з джемом, або круасани. Тож періодично в мені прокидається італієць, француз, американець (гранола, млинчики), англієць (вівсяна каша). От тільки українець зі своєю любов'ю зраночку навернути миску борщу, товчену картоплю чи макарони - спить в мені безпробудним сном. Ну це, звичайно, не всіх стосується.  Але ніде правди діти, це в нас популярний варіант сніданку.

Повернімося до пирога. Яблука варто вибирати кислуваті і такі, що добре тримають форму.

Яблучний пиріг із заварним кремом

Є така приказка: "Прийшов Спас, держи рукавиці про запас!" Воно то наче на зиму поки не схоже. Це радує. Проте день, коли святкують Яблучний Спас, здавна асоціюють із закінченням літа і початком осені. Власне, в Києві така погода, що мені вже другий тиждень пахне вереснем. І це сумно. По-перше тому, що не хочеться холоду. А по-друге через те, що роки я рахую не з січня, як мало б бути, а з вересня. Такий собі шкільний календарний рік в мене. Хоч коли та школа була... Тому закінчення літа для мене символізує закінчення якогось чергового періоду.

Так, що за сумні думки? На дворі серпень! А на деревах яблука. Значить час їсти яблучні пироги.  Особливо в такий день, як сьогодні.

Цей пиріг з'явився в моїй голові, як якась супер-ідея. Але на авторство перетендувати не можу, все давно придумано до мене. У Європі заварним кремом начиняють пироги вже сотні років. Думаю, що і яблучні в тому числі. Я лише змоделювала свій варіант яблучного пирога із заварним кремом. Такий крем частіше ароматизують ваніллю, а в цьому випадку, мені здається, дуже добре підійде мед.

Є така теорія, що запахи яблучного пирога в духовці, і свіжозвареної кави - найбільше асоціюються із домашнім затишком. Деякі охочі вдало і швидко продати квартиру цим користуюються. Перед приходом можливих покупців - варять каву і печуть пироги :)

Сьогодні цей пиріг, що просто спав мені на думку, але на цьому яблучна тема не закінчується. Далі - серія постів про яблучну випічку різних країн. Весь світ мені не охопити, але якісь найцікавіші представлю :)

Медівник

Досі в темі солодощів до свята Маковея солістом був мак. А мед так, лише підспівував )). Але ж це свято називають ще й Медовим Спасом. Отже пора дати головну роль меду. 

Мед здавна був основою солодких виробів в українців. Адже цукор з'явився досить пізно, натомусть пасіки в Україні розвивалися ще з 10 ст, з часів Київської Русі. 

Тому в нашій кулінарії і медовики, і медівнички, і медовуха...

Я все ж таки вибрала сучасний варіант медівника. Не такий, як пекли раніше - пухкий і товстий коржик. А в мене сьогодні медовий торт! Такий собі, магазинний варіант (проте з якісних інгредієнтів). Саме в такому вигляді я люблю медівник: тоненькі коржі, просочені кремом. В результаті - дуже ніжний, ароматний і смачний торт.

Власне ця смакота завершує невеличкий цикл постів, присвячених Маковею. Адже в неділю - Яблучний Спас! А значить пора пекти яблучні пироги!

А кому рецепт медового тортика - дивіться нижче.

Макова бабка

І знову про мак! Так щоб наїстися ним досхочу аж до наступного Маковея. Ну чи, як мінімум, до Різдвяної Куті. Взагалі, як я писала, мак в україні полюбляли. Може й як ніде. У будь-якій старій українській кулінарній книжці рецептів з маком вдосталь. У кожному розділі, й не по одному. І вареники, й налисники, булочки і пиріжки, печиво, пироги, торти, бабки - усе це робили з маком, в тому числі. От про останні сьогодні й мова.

Бабка - один із дуже популярних кондитерських виробів в Україні. Принаймні колись таким був. Треба сказати, що в українській кулінарії існує два десерти з подібною назвою, подібним виглядом, проте різних по принципу приготування.

Баба - блюдо із здобного дріжджового тіста. Основні критерії для якого були висота і пухке тісто. У давнину, коли кондитери хотіли похвалитися своєю бабою, казали, що вона така висока, що й з печі не вилазить. Сучасний вигляд баба отримала в Польщі в 17-18 ст, де із звичайно дріжджового хлібного виробу її перевели в розряд кондитерських - збільшили кількість яєць в тісті, цукру, додали цукати, ваніль і глазур.  Це фактично те саме, що і паска, яку ми печемо на Великдень.

Бабка ж готується без дріжджів, та й борошна в ній дуже мало. Часто замість борошна в бабці сухарі. Тісто піднімається за рахунох розрихлювачів, або збитих у піну білків. Випікають бабки, як і кекси, у формах з круглим отвором посередині. Для того, щоб тісто добре пропеклося.

Традиційно бабку випікали за півгодини до обіду, щоб поставити на стіл, в якості десерту, ще теплою. Подають бабку з варенням, кремом чи сиропом.

В мене сьогодні, звичайно, бабка макова, а до неї - варіант заварного крему. З бабкою проблем бути не має. Готується вона дуже швидко і просто (не враховуючи розтирання маку). А от з кремом найважливіше одне - не дати звернутися жовткам. Для цього потрібно вчасно припинити нагрівати соус.

Ще один простенький десерт, але в поєднанні з кремом - це дуже смачно.

Маківник

Такий маківник любить готувати моя мама. На Великдень чи Різдво цей рулет обов'язково з'являвся на нашому родинному святковому столі. І, на відміну від магазинних, в маминих рулетах начинки завжди було вдосталь!

Приємно було почути з духовки запах, знайомий з дитинства...

Українці в солодких стравах найчастіше використовували мед, мак, горіхи, сухофрукти. Власне, в маківнику все це і присутнє. Тому ця страва спала мені на думку, як продовження теми, приуроченої до Медового Спаса.

Незважаючи на те, що тісто тут дріжджове, робити рулет не складно. Таке тісто дуже приємне і легке в роботі. Маківник вийшов м'якеньким, пухким і смачним. Горішки з родзинками в начинці дуже збагачують смак. А ще, його здавалося ну дуже багато. Я вже була зібралася нагодувати цілий світ. Проте, він підозріло швидко щезає :)

До речі, про сімейне і мак. Коли я була дуже маленька, в нас дома стояв такий букетик, як в мене на фото. Вже з сухих квітів. При чому стояв десь так високо (для мене). Я ставала на стілець, добиралася до маківок, надколупувала їх "там де не видно" і під'їдала мачинки (мама, привіт! таємницю подлубаних маківок розкрито :) Так що мак в дитинстві я любила.

Шулики

Так, щось я замандрувалася в своєму блозі - Франція, Америка, Англія... Час вертатися додому. Я подумки переміщуюся в просторі, проте не в часі...

І де це я опинилася? Схоже на Хрещатик, але ж тут суцільні дуби і хащі... Не пройти. Треба потрапити в інше місце. Ага, Дніпро... Що ж тут відбувається? Людей багацько. Здається святять воду. І всі парубки в козацькому вбранні! Аж ось церква. Дівчата й хлоці, старші люди й малі діти - всі йдуть на службу. По-святковому вдягнені, несучи в руках букети. А в букетах тих і чорнобривці, і васильки, і нагідки, і маківки... Я намагаюся зафіксувати в пам'яті цей карнавал осінніх квітів, заплющую очі, відкриваю - я в хаті. Це точно не моя міська квартира... Побілені стіни, образи, обрамлені вишиваними рушниками, піч, стіл, лава довга, застелена узорним рядном, а на лаві малеча сидить. І галасує: шуліки, шуліки... Що б це значило? Тим часом бабуся ламає в миску коржик, заливає чимось солодко-маково-тякучим, і подає до столу...

Ах, звичайно ж! Шуліки! Вони ж шуляки, вони ж ламанці - улюблена їжа дітлахів на свято Маковея. Та й не лише дітей. Здавна шуліки були обрядовою їжею в це свято, що йменується ще Медовим Спасом. Його й святкуємо сьогодні, 14 серпня.

І я вже на власній кухні. Міксери-тостери-блендери-кавомолки... Здається без цього прожити не можна. А жили ж якось. Признаюся, мене влаштовує моє інтернетно-мобільне життя. І все ж, часточку минувшини я вирішила відтворити на власній кухні. Уявні шуліки - це добре, головне фігурі не зашкодить, та все ж цікаво, якими вони були, ласощі наших предків.

Власне, шулики - це шматки коржика, який був поламаний (звідси й інша назва - ламанці), залиті медово-маковою сумішшю.

Деталі - нижче.

Tarte Tatin

Тарт Татен - це вже класика французької випічки. Щоправда, як і багато інших геніальних винаходів, своєю появою зобов'язаний він випадково допущеній помилці.

У другій половині 19 ст, у Франції жили собі сестри Татен - Стефані і Кароліна. І керували вони готелем, що носив їхнє ім'я. За переказами, одного дня Стефані, що в основному заправляла справами на кухні, сильно запрацювалася. І через свою неуважність наплутала з приготуванням яблучного пирога. А от що точно сталося - не відомо. Одна з легенд говорить, що готуючи традиційний яблучний пиріг, вона перетримала яблука в сковорідці з маслом і цукром. Щоб спасти ситуацію, Стефані накрила яблука тістом і засунула в духовку. В іншому варіанті господиня поклала в форму спершу яблука, а не тісто.

Втім, постояльці готелю еспромт оцінили. І перевернутий яблучний тарт став фірмовою стравою в готелі Татен.

Отже, Тарт Татен - перевернутий пиріг, для якого яблука спершу готуються в карамелі, потім накриваються слойоним тістом. Готовий пиріг потрібно перевернути начинкою вгору. Крім класичного, яблучного, татен тепер готують з різними начинками (як же не скористатися такою простою і прекрасною ідеєю). Персики, груші, сливи... навіть банани зустрічала я, у вигляді начинки для Татена.

До абсолютної класики я повернуся згодом. А цього разу мені захотілося з абрикосами. Тільки їх і уявляла тут. Я взагалі дуже люблю абрикоси у випічці, чи джеми з них... Навіть більше ніж у свіжому вигляді. А враховуючи, що їхній сезон вже закінчується - ловлю момент...

Це дууже смачний пиріг! Із тих, що хочеться готувати знову і знову... Приймні, для мене він такий.

Шоколадно-творожний пиріг

Нещодавно мені випала нагода провести вихідні в Миргороді. "Не той тепер Миргород, Хорол-річка - не та", - писав Тичина... Ну, в нього там ще про трактори і поле, але то не важливо. А важливо, що Миргород справді не той. Особисто для мене. Я опинилася на тому самому березі річки, що і років 15 тому. Дивне відчуття. Тоді ми відпочивали в цьому містечку з мамою і сестрою. Я згадувала, як тато нас привіз у санаторій, і ми всі разом їли кавуна. З кранів текла солона вода. Після обіду грали з сестрою в "Ерудита" в ігровій кімнаті, а увечері - ходили в кіно... 

Я все це згадала. Але зовсім не згадала місто. Тому що пройшло багато часу. І тому, що місто змінилося. І воно прекрасне! Чисте і затишне. Зелене, привітне. З низенькими будиночками і через те здається, що неба тут більше. 

З першого погляду думається, що все цікаве розташоване в радіусі кілометра. Але чим далі йдеш, тим більше відкривається нового... За пляжем - місточок, за місточком - річка, в річці - лебеді, а далі - березовий гай... Краса!

Увечері курортників розважає музичний фонтан, що витанцьовує під мелодії Ендрю Ллойда Веббера і Поля Моріа. І куди не глянь - по-європейському чисто й акуратно. Клумбочки, газончики, ковані лавочки і ковані урни... Не той тепер Миргород. Кращий!

Цікаво, чи сподобався б Гоголю сучасний Миргород? Чи надихав би його, як тодішній? Бо мене надихає. На пироги!

У неділю зранку, у пошуках сніданку, забрели ми в одну дуже приємну кав'ярню. Лише переступивши поріг, я одразу зрозуміла: саме тут буде ідеальний миргородський початок дня! Про це мені дав знати насичений кавовий аромат, що переплітався з ароматом свіжоспечених булочок. І їла я там пиріг, який уже в Києві надихнув мене на створення свого.

Звичайно, мій пиріг зовсім не схожий на той. Таким і не задумувався. І ріднить його з "Миргородським чізкейком" лише наявність шоколадного тіста і творожної начинки. Та й ті зазнали метаморфоз в процесі моєї творчості. І ще вишні, неодмінно захотілося  тут вишень...

Scones

Легендарна Джулія Чайлд писала, що рецепт сконів не омине жодна кулінарна книжка, навіть найкоротша (йдеться, певна річ, про західну літературу, в першу чергу - англійську). Не обійдеться без сконів і мій блог.

Ці невеличкі булочки - часті гості на англійському столі під час традиційного five o'clock. Для мене ж це такий собі English-style breakfast. І такий сніданок мені імпонує більше, ніж злегка шалений, але традиційний в Англії: сосиски+квасоля+яйце-пашот+гриби на грилі+помідори на грилі+хліб.

Та якщо це сніданок у вихідний день, і хочеться випічки, то скони підходять ідеально. Адже робити їх досить швидко. Власне, так їх і називають - швидкий хліб. Швидкий, бо не дріжджовий. 

Родом скони з Шотландії. І спершу суттєво відрізнялися від сучасних. Розрихлювача тоді ще не знали, і скони готували переважно з вівсяного борошна, круглими, розміром з тарілку і пласкими. Такі собі паляниці. І не пекли їх, а смажили на сковороді. Подавали розрізавши на трикутники. Перша згадка про цю випічку датується початком 16 ст.

Коли пекарський порошок став доступним, скони почали пекти в духовці, і вони отримали свій сучасний вигляд - пухких невеличких булочок.

Щодо походження назви існують різні версії. За однією з них, це слово походить від назви місця де в Шотландії коронували королів - The Stone (Scone) of Destiny (Камінь Долі). Інші кажуть, що слово це має стосунок до голландського schoonbrood (schoon - чистий; brood - хліб). Або ж походить від німецького schonbrot, що означає "гарний хліб".

Як би там не було, а любов до сконів із часом вийшла за межі Королівства Великобританії. У тому чи іншому вигляді швидкі булочки прижилися на різних материках: в Австралії, Америці, Європі... І навіть на моїй кухні :)

Вівсяне печиво

Це зовсім не те вівсяне печиво, до якого ми звикли з дитинства. Якраз те, звичне, вже не менше 50-ти років не щезає з поличок магазинів. І робиться воно з вівсяного борошна. А мій сьогоднішній варіант - з вівсяних пластівців. А ще, на відміну від магазинного печива, в цього більш такий home-style вигляд.

У такій випічці - суцільні плюси. Печиво неймовірно смачне! Розсипчасте всередині і хрумке зверху, дуже ароматне! При тому воно ще й корисне. Вівсянка та родзинки в складі роблять його таким. Це улюблене печиво моєї сестри, яка, між тим, до вівсянки ставиться досить прохолодно. А ще воно "зручне". Готове тісто може довго зберігатися в холодильнику, і ще довше - в морозильнику. Неочікувані гості не застануть вас зненацька. Не знаєте, що взяти з собою перекусити? Вівсяне печиво - ось відповідь. Власне, так я і зробила. Напекла і взяла в потяг. І, під стукіт коліс, смакуючи печивко, чекала на нові враження...

Сніданок хіпі - Гранола!

Гранола - один із моїх улюблених корисних сніданків. По суті - це злакові з горіхами, насінням, запечені з медом і оливковою олією, в які ще часто добавляють сухофрукти. І на відміну від загадкових меренг, чиє походження таємниче і достеменно невідоме, історія граноли хоч і довга, проте доступна нам.

В першій половині 19 ст, в Америці, жив такий собі Сілвестер Грем. Американський дієтолог, якого ну дууже не любили пекарі з м'ясниками. Адже він активно пропагував вегетаріанство, відмову від білого хліба і взагалі всіляку помірність в їжі. У той час строге вегетаріанство навіть називали "гремізмом". Їв він переважно хліб і крекери із цільнозернового борошна, створеного ним же самим. Називалося воно Борошно Грема.

Майже півстоліття потому, Джеймс Калеб Джексон, використовуючи продукцію Грема створив прототип сьогоднішньої граноли. Джексон тоді завідував санаторієм в Денсвіллі, штат Нью-Йорк. Так з'явився термін "гранола", і тоді це був продукт із цільнозернового зерна, запечений до хрумкого стану. Приблизно в той же час, але в Швейцарії, доктор Максиміліан Бирхер-Беннер придумав мюслі. Створив він їх для пацієнтів госпіталю, які недолюблювали звичайну вівсянку.  Тоді він вирішив підсолодити життя хворим, дадивши у вівсянку фрукти. Як я вже писала колись, подібні ідеї літають у повітрі...

І ось Джон Харві Келлог, американський лікар, запозичив у Джексона ідею запікати вівсянку. Після довгих експериментів в неї, зрештою, стали додавати горіхи і сухофрукти. Коли ентузіазм Джексона відносно граноли пішов на спад, її популярність явно зменшилась. Проте нову хвилю популярності ця корисна смакота отримала в 60-х роках 20 ст., завдяки руху хіпі, що активно підтримували вегетаріанство і здоровий спосіб життя... :)

До вегетаріанства я ще не прийшла, хоча активно про це задумуюсь, проте здоровий і активний спосіб життя люблю та всіляко підтримую. А так як ті продукти, що значаться серед інгредієнтів на  коробках з такими, здавалося б, корисними мюслями, мене абсолютно не влаштовують, то й готую свої.