Україна. Яблучний пиріг

Кулінарні книжки тепер не такі, як раніше - поетапні і детальні пояснення, яскраві ілюстрації. А як нема фото, то й готувати не завжди візьмешся... 

Сьогодні ще один пиріг з яблуками. Цього разу український. Рецепт, між іншим, з книжки про українську кухню 1913 року видання. Ось так він виглядає, 3 рядочки:

1 скл. сметани. 1 скл. цукру і ложечку соди замісить борошном. Розложить на сковороду, намащену прованською олією і обсипану борошном. Почистить яблука, порізать, уложить на корж, позащипувать з краю, обсипать цукром і садовить у піч.

Прованською олією радить авторка змащувати форму! Для мене це відкриття, що на початку 20-го століття в нас прованською, вона ж оливкова, олією змащували сковороду...

Що я можу додати до рецепту? Хоч написаний він в двох словах, але тут і справді все просто. Борошна в мене пішло близько трьох склянок. Тісто повинно бути м'яким, але таким, щоб його можна було розкачати. Форма в мене - 28 см діаметром. ЇЇ я змастила вершковим маслом і присипала сухарями. Яблук було десь 6-7 невеликих.

Пиріг дуже простенький, рецепт давній, ніяких примудростей і екзотичних інгредієнтів, але він теж заслуговує на увагу. Бо смачний.

Український яблучний пиріг завершує мою невеличку підбірку яблучних рецептів, яку я ще почала в свято Яблучного Спаса. Звичайно до теми яблук я ще повернуся. Але трохи пізніше. Бо дуууже скучила за шоколадним! :) 

Макова бабка

І знову про мак! Так щоб наїстися ним досхочу аж до наступного Маковея. Ну чи, як мінімум, до Різдвяної Куті. Взагалі, як я писала, мак в україні полюбляли. Може й як ніде. У будь-якій старій українській кулінарній книжці рецептів з маком вдосталь. У кожному розділі, й не по одному. І вареники, й налисники, булочки і пиріжки, печиво, пироги, торти, бабки - усе це робили з маком, в тому числі. От про останні сьогодні й мова.

Бабка - один із дуже популярних кондитерських виробів в Україні. Принаймні колись таким був. Треба сказати, що в українській кулінарії існує два десерти з подібною назвою, подібним виглядом, проте різних по принципу приготування.

Баба - блюдо із здобного дріжджового тіста. Основні критерії для якого були висота і пухке тісто. У давнину, коли кондитери хотіли похвалитися своєю бабою, казали, що вона така висока, що й з печі не вилазить. Сучасний вигляд баба отримала в Польщі в 17-18 ст, де із звичайно дріжджового хлібного виробу її перевели в розряд кондитерських - збільшили кількість яєць в тісті, цукру, додали цукати, ваніль і глазур.  Це фактично те саме, що і паска, яку ми печемо на Великдень.

Бабка ж готується без дріжджів, та й борошна в ній дуже мало. Часто замість борошна в бабці сухарі. Тісто піднімається за рахунох розрихлювачів, або збитих у піну білків. Випікають бабки, як і кекси, у формах з круглим отвором посередині. Для того, щоб тісто добре пропеклося.

Традиційно бабку випікали за півгодини до обіду, щоб поставити на стіл, в якості десерту, ще теплою. Подають бабку з варенням, кремом чи сиропом.

В мене сьогодні, звичайно, бабка макова, а до неї - варіант заварного крему. З бабкою проблем бути не має. Готується вона дуже швидко і просто (не враховуючи розтирання маку). А от з кремом найважливіше одне - не дати звернутися жовткам. Для цього потрібно вчасно припинити нагрівати соус.

Ще один простенький десерт, але в поєднанні з кремом - це дуже смачно.

Маківник

Такий маківник любить готувати моя мама. На Великдень чи Різдво цей рулет обов'язково з'являвся на нашому родинному святковому столі. І, на відміну від магазинних, в маминих рулетах начинки завжди було вдосталь!

Приємно було почути з духовки запах, знайомий з дитинства...

Українці в солодких стравах найчастіше використовували мед, мак, горіхи, сухофрукти. Власне, в маківнику все це і присутнє. Тому ця страва спала мені на думку, як продовження теми, приуроченої до Медового Спаса.

Незважаючи на те, що тісто тут дріжджове, робити рулет не складно. Таке тісто дуже приємне і легке в роботі. Маківник вийшов м'якеньким, пухким і смачним. Горішки з родзинками в начинці дуже збагачують смак. А ще, його здавалося ну дуже багато. Я вже була зібралася нагодувати цілий світ. Проте, він підозріло швидко щезає :)

До речі, про сімейне і мак. Коли я була дуже маленька, в нас дома стояв такий букетик, як в мене на фото. Вже з сухих квітів. При чому стояв десь так високо (для мене). Я ставала на стілець, добиралася до маківок, надколупувала їх "там де не видно" і під'їдала мачинки (мама, привіт! таємницю подлубаних маківок розкрито :) Так що мак в дитинстві я любила.

Шулики

Так, щось я замандрувалася в своєму блозі - Франція, Америка, Англія... Час вертатися додому. Я подумки переміщуюся в просторі, проте не в часі...

І де це я опинилася? Схоже на Хрещатик, але ж тут суцільні дуби і хащі... Не пройти. Треба потрапити в інше місце. Ага, Дніпро... Що ж тут відбувається? Людей багацько. Здається святять воду. І всі парубки в козацькому вбранні! Аж ось церква. Дівчата й хлоці, старші люди й малі діти - всі йдуть на службу. По-святковому вдягнені, несучи в руках букети. А в букетах тих і чорнобривці, і васильки, і нагідки, і маківки... Я намагаюся зафіксувати в пам'яті цей карнавал осінніх квітів, заплющую очі, відкриваю - я в хаті. Це точно не моя міська квартира... Побілені стіни, образи, обрамлені вишиваними рушниками, піч, стіл, лава довга, застелена узорним рядном, а на лаві малеча сидить. І галасує: шуліки, шуліки... Що б це значило? Тим часом бабуся ламає в миску коржик, заливає чимось солодко-маково-тякучим, і подає до столу...

Ах, звичайно ж! Шуліки! Вони ж шуляки, вони ж ламанці - улюблена їжа дітлахів на свято Маковея. Та й не лише дітей. Здавна шуліки були обрядовою їжею в це свято, що йменується ще Медовим Спасом. Його й святкуємо сьогодні, 14 серпня.

І я вже на власній кухні. Міксери-тостери-блендери-кавомолки... Здається без цього прожити не можна. А жили ж якось. Признаюся, мене влаштовує моє інтернетно-мобільне життя. І все ж, часточку минувшини я вирішила відтворити на власній кухні. Уявні шуліки - це добре, головне фігурі не зашкодить, та все ж цікаво, якими вони були, ласощі наших предків.

Власне, шулики - це шматки коржика, який був поламаний (звідси й інша назва - ламанці), залиті медово-маковою сумішшю.

Деталі - нижче.

Бісквітні налисники

Налисники - тоненькі млинчики з начинкою, завернуті в трубочку. Класичний український варіант - з домашнім сиром (творогом). В Україні налисники - дуже поширена страва. Прийшла вона до нас у другій половині 19 ст. з Польщі. Поляки називають їх налешнікі (naleśniki). А от англомовний світ взагалі дає дуже потішне визначення цим млинчикам: Naleśniki іs Poland thin crêpe-style pancakes. Тобто налисники - це панкейки в стилі крепів. У цьому реченні фігурують млинцеподібні страви одразу трьох країн. Крепи - французькі тоненькі млинчики. Власне, саме такі, з яких ми робимо налисники. А панкейки - це американські товстенькі млинці, більше схожі на оладки. Тому американцям, шоб пояснити, чим же їхні панкейки відрізняються від польських налисників, довелося звернутися до третьої кухні. 

В Україні налисники готують ще й із варенням, маком, яблуками, а також несолодкими начинками. Відрізняються вони від польських ще й тим, що їх часто запікали в печі. Після того, як начинили, заливали сметаною (якщо начинка творожна) чи топленим маслом і ставили в піч/духовку.

Традиційно налисники з творогом готували в сиропусний тиждень (масляна).

А в мене тут досить незвичний варіант. Виявляється, і такі в Україні робили. Бісквітні налисники. 

Крузики a.k.a. Вергуни

З книжок і розповідей друзів в мене склався такий собі збірний образ бабусі, яка тільки те й робить, що пече пиріжки, паралельно розкачує тісто на вареники, одночасно підливаючи борщу внучатам. Але така бабуся існує лише в моїй уяві. Бо в моєї з кулінарією якось не склалося. Зрештою, я тепер думаю - в мене й так були кругленькі щічки, ще не вистачало, шоб мене бабуся пирогами відгодовувала. Та й взагалі - кожному своє. Все життя вона працює акушеркою в пологовому будинку - серйозна і відповідальна робота. Так що заняття вона має. Може й не пекти штруделів.

І все-таки бабуся знала, як привабити за стіл своїх внучок. Була в неї коронна страва, яку я і мої сестри просто обожнювали. І називалася вона Крузики! 

 

                                                                                                       

 

Я підозрюю, що ця назва нікому нічого не скаже. І мабуть тільки ми, сестри, при цьому слові видаємо: мммм крузикииии...

Треба сказати, що на відміну від кулінарних здібностей, з фантазією у бабусі все добре. От і назва страви - крузики - певно, народилася в її голові.

І вже подорослішавши, гортаючи книжки про українську кухню, я наткнулася на картинці на ті самі крузики. І не таємничими крузиками вони зовсім виявилися, а цілком відомими і традиційними для української кухні вергунами.

Більше того, подібний десерт існує не лише в Україні. В нас це - вергуни, в Росії - хворост. В татарській кухні - кош-теле, а в німецікій - креблі. В нашій же сім'ї, як я казала - крузики. З наголосом на першому складі. І хтозна скільки ще подібних варіантів в інших народів. Ну, до речі, пончики -  з тої ж опери.


Вергуни були одним з найпопулярніших бездріжджових кондитерських виробів в Україні, вочевидь, через відносну легкість приготування. Від російського хворосту їх відрізняє більша кількість яєць і менша цукру. Обов'язковою добавкою в тісті був спирт (міг замінятися ромом чи оцтом). Тут він виконує роль розпушувача. Також традиційно вергуни смажили в смальці. Втім, в олії теж. Основу тіста складають яйця, борошно, масло (як варіант, молочні продукти - сметана, кисляк), цукор і, як я вже писала, алкогольна добавка. Особлива й форма в цих ласощів. Розкатане тісто різали на ромби, чи прямокутники, всередині прорізали дірочку і протягували через неї один, або обидва кінці тіста. Ну, а вже потім варіацій повно. Вергуни бувають і Київські, і Суботівські, Конотопські, Львівські, Волинські... Та мало які ще. Десь додавали мигдаль, ще в якихось рецептах фігурує лимонна цедра, прянощі тощо.


Вергунами господині пригощали колядників, їх же готували дівчата на вечорниці. І до речі, я вже говорила, що моя бабушка працює акушеркою - так от виявилося, що в давнину вергуни готували баби-повитухи дітям... Отак давні традиції збереглися десь на підсвідомому рівні... 

І знову про вареники

Те, що вареники частенько зустрічалися в українській пісенній творчості,вже зрозуміло з назви попереднього посту. А от коли я була маленькою, мама навчила як треба миритися. Скріпивши мізинчики говорити: "Мир-миром, варенички з сиром, пиріжечки з маслом, подружечки красні" :) А взагалі краще ні з ким не сваритися.
Варенички з сиром вже були у моєму блозі. А тут ще один традиційний для української кухні варіант солодких пирогів (вивчила новий варіант назви цього блюда, тепер весь час вживаю :))

Так, вареники з чорницями на пару. Тісто таке саме як і тут.

Чорницю (можна й свіжу, й заморожену), поклавши на тісто, присипати цукром. Подавати зі сметаною.

Любив козак дівчину і з сиром пироги!

При тому, судячи з пісні, пироги таки більше... Між іншим, я  колись, слухаючи ці слова, уявляла такі собі із дріжджового тіста пироги. Великі. Спечені в печі. І не так давно, подруга моя, родом з Івано-Франківська, мене просвітила. Пироги на Галичині - то вареники. От і розберися, про що мова. Підступні синоніми...

Швидше за все, це вплив сусідньої Польщі. Саме поляки називають наші вареники пєрогамі. Отже, якщо десь у Варшаві в меню зустрінете "Pierogi ruskie" - майте на увазі: це не що інше, як вареники.

Є такий тест на стереотипність мислення. Потрібно швидко назвати російського поета, фрукт і частину обличчя. Ну, ти й випалюєш: пушкіняблуконіс! А хитрий друг розгортає листочок із вже написаними твоїми відповідями. 

Так от, якщо попросити назвати українські страви? Що вам спаде на думку?