Заварні тістечка

Привіт всім, хто мене ще читає і чекає нових постів. Які останнім часом стали з'являтися все рідше. Але немає останнім часом стабільності в моєму житті. Втім іноді просто потрібно зробити паузу в тому, що робиш. Взагалі то я люблю стабільність. І активність. Але буває так, що просто перестаєш розуміти куди ідеш і навіщо. Не можеш дати об'єктивну оцінку своїм діям, побачити помилки. Усвідомити, чи варто взагалі продовжувати шлях у цьому напрямку. Або ж просто наступає перенасичення. І тоді приходить момент, коли саме варто зробити цю паузу.  Я робила такі паузи в трудовій діяльності, в захопленнях, в стосунках - дружніх і особистих. Потрібно просто зупинитися і перестати робити те, що робиш. Це дає можливість переоцінити, переосмислити все, що було. І є. Після натиску кнопки "pause" можливі два варіанти: "play" і "stop". І ніколи наперед не знаєш, чим саме закінчиться перерва. Зупинкою чи продовженням. Проте в будь-якому випадку мусить бути краще, ніж раніше. Якщо в цей антракт приходиш до висновку, що те, що робив раніше - саме те, що тобі потрібно і надалі, то продовжуєш це робити ще краще, натхненніше. З новими силами і з розумінням того, що робити це варто, і тобі це потрібно і подобається. Якщо ж вирішуєш все зупинити - це сумно. Але продовжувати те, в чому вже не бачиш потреби - ще сумніше. Тому закриваєш двері, а значить - відкриваєш нові. Від цього трохи не по собі, бо знаєш, що тебе чекає за ними. Невідоме завжди трохи лякає. Але відкрити двері треба. І зробити крок вперед. 

Я нахабно використовую свій кулінарний блог, щоб поговорити про наболіле :) Але без смачненького вас не залишу! Сьогодні на столі заварні тістечка! Із заварним кремом. Останнє уточнення було б абсолютно зайвим на батьківщині еклерів - у Франції, та й у всій Західній Європі. А от в Україні чи Росії такі тістечка не завжди наповнювали заварним кремом. Якраз навпаки: через дуже короткий термін вживання такого крему, магазинні еклери наповнювали масляним. Чи, скажімо, білковим. Незмінним залишалося заварне тісто. Воно досить легке у приготуванні, але дивовижним чином утворює в собі ту саму пустоту, яка згодом наповнюється кремом. Ну насправді це не те, щоб диво, а просто фізика :) Але, коли я спостерігаю, як еклери виростають в духовці, я завжди сприймаю це як чудо.

Класичні французькі еклери мають видовжену форму і политі зверху глазуррю. Я ж готувала менш автентичний варіант - круглі тістечка. Перші згадки про цю смакоту з'явилися наприкінці 19 ст. І за наступні 100 років еклери поширилися в Європі і Північній Америці. У Російській імперії вони стали популярними завдяки моді на все французьке. 

Рецепт нижче. Всім бажаю солодкого життя. І не тільки завдяки тістечкам ;)

Gâteau Reine de Saba

Сьогодні в мене мрія шокоголіка! Торт "Цариця Савська" (Gâteau Reine de Saba). Це французи винайшли цей шоколадно-шоколадний рецепт і назвали його іменем легендарної Аравійської цариці. Тепер рідко яка кондитерська у Франції не запропонує свій варіант цього торту.

Образ самої ж Бількіс (за одним із варіантів саме так звали загадкову правительницю) проник і в кулінарію, а до того практично у всі види мистецтва. Її велич знайшла своє місце в живописі епохи Ренесансу, а також в іконописі. В європейській літературі Бількіс з'являється у творах багатьо письменників - від Бокаччо і Гейне до Ред'ярда Кіплінга і Артуро Переса-Реверте.

Надихала вона і російських поетів, що належали до епохи срібного віку. У кіно образ цариці втілювала і Джина Лолобриджида і, пізніше, Холлі Беррі... Звичайно ні опера ні балет не оминули цієї яскравої постаті.

За легендами цариця Сави прибула до ізраїльського царя Соломона, перевірити, чи й справді він такий мудрий, як про нього говорять. Деякі джерела натякають на романтичні стосунки між Соломоном і Бількіс. То в одній, то в іншій релігії, а також в легендах, так чи інакше з'являється темношкіра цариця. Принаймні саме так її зображували у Середньовіччі.

Власне саме чорний колір її шкіри певно і наштовхнув французьких кондитерів назвати торт в її честь. На мою думку. Хоча, можливо є й якийсь інший зв'язок, якого я не вловила.

За словами Джулії Чайлд Gâteau Reine de Saba - її улюблений торт. ЇЇ рецепт я і взяла за основу. Сто років минуло від народження неперевершеної Джулії, а її поради і рецепти - не менш актуальні.

Власне, основа цього торту (навіть може пирога) - це масляний шоколадний бісквіт з мигдалем.  Готується просто, інгредієнти не складні, як для торту. Але в результаті - вишуканий, кремовий, ароматний і дуууже шоколадний торт.  

Хто передчуває початок осінньої депресії? Ось він, найкращий антидепресант! :)

Франція. Знаменитий перевернутий яблучний пиріг Татен, від знаменитої Джулії Чайлд

Власне, про Тарт Татен і його походження я вже розповідала ось тут. Я так швидко повернулася до його яблучного родича з декількох причин. По-перше, говорити про яблучні пироги, та й випічку загалом, і не згадати Францію - не можливо. По-друге, все ж таки саме яблучний татен - є класикою. Все інше - то варіації.  І по-третє: я взала цього разу рецепт від Джулії Чайлд якраз через те, що дуже хотіла про неї сьогодні згадати.

А привід згадати є! Того тижня, 15 серпня, виповнилося рівно 100 років від дня народження неповторної Джулії. Американки, яка так стрімко увірвалася у французький кулінарний світ, підкоривши його своєю безпосередністю і прямолінійністю.

Цікаво й те, що Джулія Чайл професійно стала займатися кулінарією у віці далеко за 30. До того встигла отримати ступінь бакалавра гуманітарних наук, пропрацювати копірайтером в компанії з виробництва меблів, писати статті для різних видань. Під час Другої світової війни Джулія працює в американській розвідці науковим співробітником, де навіть розробляє формулу засобу проти акул. 

Ще пізніше майбутня зірка американського ТБ реєструвала всілякі таємні матеріали на острові Цейлон. Там вона і знайомиться зі своїм майбутнім чоловіком, дипломатом. Його по службі переводять до Парижа. Разом з ним переїздить у світову столицю моди і кулінарії і Джулія.
Тут, у Франції, розпочинається захоплення Джулії кулінарією. Тут же вона закінчує знамениту кулінарну школу Le Cordon Bleu, де суворі французькі шефи намагалися пояснити не дуже граціозній американці, як правильно робити омлет. Джулія Чайлд, можливо і не володіла витонченістю француженок, але була неймовірно впертою і терплячою у своєму бажанні опанувати далеко непросту французьку кухню.

Далі  була кулінарну школа для американок, що живуть у Парижі, кулінарні книжки, що продавалися неймовірними тиражами і шалений успіх на телебаченні. Глядачі її одразу полюбили - жвава, активна, енергійна Джулія, зі щирою помішкою чаклувала за кухонним столом. А коли тісто чи курка ненароком падали на підлогу вона казала: "Нічого, ми ж самі на кухні" :) Джулія Чайлд просто і доступно пояснювала американській публіці таємниці складної французької кухні. 

Коли гості хотіли зробити комплімент господині з приводу її кулінарії, казали: "В тебе страва вийшла, як у Джулії". Джулію знали і любили всі. 

Джулія Чайлд обожнювала смачну їжу і ненавиділа дієти. "The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook” (Дієтичну їжу можна їсти лише тоді, коли ви чекаєте, доки зготується стейк), говорила вона :)

А от ще цікава історія. Жила собі в Штатах така собі Джулі. Значно молодша за Джулію. Рутина 

сімейного життя і нецікава робота почали вганяти її в депресію. І одного прекрасного дня вирішила вона завести блог. Тоді вони лише ставали популярними. Кожного дня дівчина готувала блюдо з книжки Джулії Чайлд, а результатами своїх успіхів і невдач ділилася в блозі. Блог став неймовірно популярним. Це реальна історія. Вам вона знайома? Тоді ви бачили фільм "Джулі і Джулія". Адже на основі історії Джулі і написаний був до нього сценарій. Паралельно у фільмі розповідається й історія знаменитої Чайлд. ЇЇ, до речі, блискуче зіграла Меріл Стріп. За що отримала Золотий глобус і була номінована на Оскар. Тож хто не бачив - рекомендую. Дуже хороший фільм.

Я подвиг Джулі не повторю. Але за рецептами Джулії Чайлд періодично готую. Ось, до яблучної теми - Татен від неповторної майстрині. Рецепт - нижче.

Tarte Tatin

Тарт Татен - це вже класика французької випічки. Щоправда, як і багато інших геніальних винаходів, своєю появою зобов'язаний він випадково допущеній помилці.

У другій половині 19 ст, у Франції жили собі сестри Татен - Стефані і Кароліна. І керували вони готелем, що носив їхнє ім'я. За переказами, одного дня Стефані, що в основному заправляла справами на кухні, сильно запрацювалася. І через свою неуважність наплутала з приготуванням яблучного пирога. А от що точно сталося - не відомо. Одна з легенд говорить, що готуючи традиційний яблучний пиріг, вона перетримала яблука в сковорідці з маслом і цукром. Щоб спасти ситуацію, Стефані накрила яблука тістом і засунула в духовку. В іншому варіанті господиня поклала в форму спершу яблука, а не тісто.

Втім, постояльці готелю еспромт оцінили. І перевернутий яблучний тарт став фірмовою стравою в готелі Татен.

Отже, Тарт Татен - перевернутий пиріг, для якого яблука спершу готуються в карамелі, потім накриваються слойоним тістом. Готовий пиріг потрібно перевернути начинкою вгору. Крім класичного, яблучного, татен тепер готують з різними начинками (як же не скористатися такою простою і прекрасною ідеєю). Персики, груші, сливи... навіть банани зустрічала я, у вигляді начинки для Татена.

До абсолютної класики я повернуся згодом. А цього разу мені захотілося з абрикосами. Тільки їх і уявляла тут. Я взагалі дуже люблю абрикоси у випічці, чи джеми з них... Навіть більше ніж у свіжому вигляді. А враховуючи, що їхній сезон вже закінчується - ловлю момент...

Це дууже смачний пиріг! Із тих, що хочеться готувати знову і знову... Приймні, для мене він такий.

Меренги

Після вергунів залишилися білки, і треба було знайти їм застосування. А оскільки дома на той момент ніяких підхожих інгредієнтів не було, як і не було бажання йти за ними в магазин, було прийнято рішення готувати меренги. А щоб не зовсім банально, то кокосові. Яка ж чудова все-таки річ –  це безе! Лише білки і цукор –  і легкий, повітряний, ніжний десерт готовий.

Оскільки меренги готують ще із 17 століття, достеменно їхнього походження, як і походження цієї назви ніхто не знає. За однією версією, десерт придумав італійський повар Гаспріні у швейцарському місті Майрінген. Звідси буцімто і назва. Втім, французький повар Франсуа Массіало опублікував рецепт меренги ще в 1692 році, в своїй кулінарній книжці. "Безе" ж із французької мови перекладається як "поцілунок" (baiser).

Понад триста років існування не згасили любов до цього десерту. Більше того, різноманітність десертів на основі збитих із цукром білків вражає. Це і знаменита "Павлова", і плаваючі острови (в Україні їх теж здавна готують, під назвою "Сніжки"), і макаронс, і класичний лимонний пиріг з меренгою. І це тільки те, що мені щойно спало на думку.

Парадоксально, але не дивлячись на те, що вся суть безе – у двох збитих інгредієнтах, приготувати його можна аж трьома різними способами. 

Італійську меренгу готують на основі гарячого цукрового сиропу. 

Швейцарську збивають на водяній бані.

Французька –  найпопулярніша і найлегша. ЇЇ я сьогодні і готувала. Рецепт  –  нижче.

Fondant Au Chocolat

Шоколадний фондан - ще один зірковий десерт французької кухні. Мега-популярне шоколадне тістечко з танучою шоколадною начинкою у Франції, та й не тільки, можна зустріти повсюди - в кафе чи в гостях. Його можна купити навіть у замороженому варіанті для мікрохвильовки. Та що там уже казати про Францію. Я цю смакоту періодично готую вже пару років, а ось буквально на днях наштовхнулася на неї в нашому київському "Сільпо". Тістечко, запаковане в симпатичну картонну коробочку, сам вигляд якої обіцяє неймовірну шоколадну насолоду. 

За популярністю Fondant Au Chocolat догнав вже згадані раніше мною Крем карамель і Крем брюле. А між тим існує він не так давно - лише з 1981 року. Автор рецепту - володар трьох зірок Мішлена Мішель Брас. Біля двох років тривали експерименти, перш ніж народилася на світ ця мрія шокоголіка. Суть фондану в рідкій або м'якій (тоді це вже Moelleux au chocolat) начинці, що плавно витікає після того, як перший дотик ложки руйнує шоколадну бісквітну оболочку. Подають такий десерт зазвичай з морозивом. 

Авторського секрету ніхто не знає, а варіантів мільйон. Хтось спершу заморожує начинку, хтось у бісквітне тісто кладе шматочки шоколаду. Я готувала за неймовірно простим рецептом, який за мінімальної затрати зусиль та інгредієнтів дає стабільно хороший і смачний результат.

Creme caramel

Крем карамель - один із найвідоміших французьких десертів, що давно став популярним і в інших країнах Європи. Назва говорить сама за себе: дует крему і карамелі створили цей неймовірно ніжний смак. 
По суті, крем карамель - це заварний крем, запечений на водяній бані. Із цієї ж серії не менш відомі крем-брюле і потс де крем. Про них - пізніше. А поки що найлегший за калорійністю і найніжніший крем карамель.