Америка. Apple pie

"As american, as american pie", - є такий вислів. Що значить бути типово американським. Незважаючи на те, що ні пироги, ні яблука в Америці не винаходили, все ж там яблучний пиріг вважається національною гордістю. Разом з бейсболом, хот-догом і Шевроле. А чого лише варта відповідь американських солдатів Другої світової, коли журналісти запитували їх, чому вони йдуть на війну: "За маму і яблучний пиріг". 

За уявленням американців, яблучний пиріг узагалі ключ до всіляких гараздів. У них побутують різноманітні вислови про те, що ті, хто не їдять ябличний пиріг, будуть завжди переможеними; що лікарі триматимуться подалі від вас, якщо їсти епл пай, і так далі. А один історик, що жив у 18 ст відзначив, що яблучний пиріг - це їжа, яку амираканці їдять цілий рік. і навіть, якщо не сезон яблук, то використовуються сушені, і що для дітей це типова їжа на вечерю. Ось так. Прямо культ яблучного пирога.

Тому, продовжуючи тему яблучної випічки у різних країнах, сьогодні американський пиріг. Саме такий відчайдушні американські домогосподарки носять новим сусідам, як привід познайомитися :)

                           

Австрія. Srudel

Ще одна незаперечна класика. Цього разу Австрійської кухні. Візитівка Віденських кав'ярень - штрудель. 

Історія виникнення цього десерту сягає давніх давен. Географічно - чи то у Візантії загорнули перший рулет із надтонкого тіста, чи то у Давній Греції. Втім, свої назву і новий виток популярності Штрудель отримав саме в Австрії, у 18 ст. З цією країною його і пов'язують. Саме слово з німецької мови означає "вир" - тому що за формою рулет нагадує водоверть.

Штрудель здавна був гордістю віденських господинь. І якщо молода дівчина хотіла вдало вийти заміж - обов'язково мусила навчитися досконало готувати штрудель. Без цього ніяк :) Я собі уявила цих потенційних женихів, що ходять по домівках дівчат, і куштують, чий же штрудель смачніший. "Щось тісто не достатньо тонко розкачане, не женитимусь на тобі" :)

Взагалі штрудель дуже популярний в усіх німецькомовних країнах. І не лише. Наприклад в Україні його теж здавна готують. Особливо в Західній частині країни і Києві. Тільки називають частіше струделем. 

Найпопулярніші варіанти начинки - яблука, вишні. Але варіантів нині тьма. У тому числі і несолодкі штруделі. А найголовніше тут тісто. Так зване витяжне. Воно має бути настільки тонким, щоб через нього можна було читати газету. Подають солодкий штрудель часто з ванільним морозивом - ідеальний тандем!

Я, все ж таки, мрію скуштувати штрудель у Відні. Запиваючи ароматним лате. А поки що їм на власній кухні.

Франція. Знаменитий перевернутий яблучний пиріг Татен, від знаменитої Джулії Чайлд

Власне, про Тарт Татен і його походження я вже розповідала ось тут. Я так швидко повернулася до його яблучного родича з декількох причин. По-перше, говорити про яблучні пироги, та й випічку загалом, і не згадати Францію - не можливо. По-друге, все ж таки саме яблучний татен - є класикою. Все інше - то варіації.  І по-третє: я взала цього разу рецепт від Джулії Чайлд якраз через те, що дуже хотіла про неї сьогодні згадати.

А привід згадати є! Того тижня, 15 серпня, виповнилося рівно 100 років від дня народження неповторної Джулії. Американки, яка так стрімко увірвалася у французький кулінарний світ, підкоривши його своєю безпосередністю і прямолінійністю.

Цікаво й те, що Джулія Чайл професійно стала займатися кулінарією у віці далеко за 30. До того встигла отримати ступінь бакалавра гуманітарних наук, пропрацювати копірайтером в компанії з виробництва меблів, писати статті для різних видань. Під час Другої світової війни Джулія працює в американській розвідці науковим співробітником, де навіть розробляє формулу засобу проти акул. 

Ще пізніше майбутня зірка американського ТБ реєструвала всілякі таємні матеріали на острові Цейлон. Там вона і знайомиться зі своїм майбутнім чоловіком, дипломатом. Його по службі переводять до Парижа. Разом з ним переїздить у світову столицю моди і кулінарії і Джулія.
Тут, у Франції, розпочинається захоплення Джулії кулінарією. Тут же вона закінчує знамениту кулінарну школу Le Cordon Bleu, де суворі французькі шефи намагалися пояснити не дуже граціозній американці, як правильно робити омлет. Джулія Чайлд, можливо і не володіла витонченістю француженок, але була неймовірно впертою і терплячою у своєму бажанні опанувати далеко непросту французьку кухню.

Далі  була кулінарну школа для американок, що живуть у Парижі, кулінарні книжки, що продавалися неймовірними тиражами і шалений успіх на телебаченні. Глядачі її одразу полюбили - жвава, активна, енергійна Джулія, зі щирою помішкою чаклувала за кухонним столом. А коли тісто чи курка ненароком падали на підлогу вона казала: "Нічого, ми ж самі на кухні" :) Джулія Чайлд просто і доступно пояснювала американській публіці таємниці складної французької кухні. 

Коли гості хотіли зробити комплімент господині з приводу її кулінарії, казали: "В тебе страва вийшла, як у Джулії". Джулію знали і любили всі. 

Джулія Чайлд обожнювала смачну їжу і ненавиділа дієти. "The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook” (Дієтичну їжу можна їсти лише тоді, коли ви чекаєте, доки зготується стейк), говорила вона :)

А от ще цікава історія. Жила собі в Штатах така собі Джулі. Значно молодша за Джулію. Рутина 

сімейного життя і нецікава робота почали вганяти її в депресію. І одного прекрасного дня вирішила вона завести блог. Тоді вони лише ставали популярними. Кожного дня дівчина готувала блюдо з книжки Джулії Чайлд, а результатами своїх успіхів і невдач ділилася в блозі. Блог став неймовірно популярним. Це реальна історія. Вам вона знайома? Тоді ви бачили фільм "Джулі і Джулія". Адже на основі історії Джулі і написаний був до нього сценарій. Паралельно у фільмі розповідається й історія знаменитої Чайлд. ЇЇ, до речі, блискуче зіграла Меріл Стріп. За що отримала Золотий глобус і була номінована на Оскар. Тож хто не бачив - рекомендую. Дуже хороший фільм.

Я подвиг Джулі не повторю. Але за рецептами Джулії Чайлд періодично готую. Ось, до яблучної теми - Татен від неповторної майстрині. Рецепт - нижче.

Англія. Apple scones

Я от дивуюся, чому не може бути нормальної погоди? Просто нормальної. Не спека, не зливи, не холодрига. А просто, щоб було нормально. Натомість кожну годину нова погода. Чи то літо продовжується, чи то розпочалася осінь, чи літо неохоче відступає, чи осінь невпевнено підходить... Хочеться якоїсь ясності в цьому житті. Хоча б у погоді...

Одне я знаю точно! Смачний сніданок - запорука гарного початку дня. А вже від того, як день починається дуже залежить, як він пройде. А сніданок, на відміну від погоди, від нас залежить. І це вже радує :)

Сьогодні знову Англія, знову скони і знову яблучка. Про історію цієї популярної англійської випічки я вже писала тут. Сьогодні інший варіант. Дуже вдалий рецепт. Неймовірно смачні скони. Я зазвичай стараюся їх пекти на один раз, решту заморожувати, але сьогодні лишилося пару булочок. І вистигнувшими вони були теж неймовірно ніжними і смачними. Рекомендую.

Італія. Torta di mele

Того разу я обіцяла декілька варіантів яблучної випічки з різних країн світу. Розпочну з Італії. Торта ді меле, або по-нашому - яблучний пиріг, красується сьогодні на моєму столі.

Рецепт я взяла з книжки Елли Мартіно "Вкус Тосканы". За словами автора, такий пиріг дуже часто можна зустріти в Тоскані. У різноманітних барах і кондитерських його пропонують гостю на сніданок.

До слова, в Італії випічка на сніданок - традиційне явище. Італійці не мають звички снідати дуже ситно. Надають перевагу чашечці кави з молоком чи капучино із солодкою випічкою. Та й то, частіше всього не вдома, а в кав'ярні.

Я - фанат сніданків. Особливо італійських :) Останнім часом вони в мене якраз в такому стилі. Хоча десь так само снідають французи: кава і тости з джемом, або круасани. Тож періодично в мені прокидається італієць, француз, американець (гранола, млинчики), англієць (вівсяна каша). От тільки українець зі своєю любов'ю зраночку навернути миску борщу, товчену картоплю чи макарони - спить в мені безпробудним сном. Ну це, звичайно, не всіх стосується.  Але ніде правди діти, це в нас популярний варіант сніданку.

Повернімося до пирога. Яблука варто вибирати кислуваті і такі, що добре тримають форму.

Яблучний пиріг із заварним кремом

Є така приказка: "Прийшов Спас, держи рукавиці про запас!" Воно то наче на зиму поки не схоже. Це радує. Проте день, коли святкують Яблучний Спас, здавна асоціюють із закінченням літа і початком осені. Власне, в Києві така погода, що мені вже другий тиждень пахне вереснем. І це сумно. По-перше тому, що не хочеться холоду. А по-друге через те, що роки я рахую не з січня, як мало б бути, а з вересня. Такий собі шкільний календарний рік в мене. Хоч коли та школа була... Тому закінчення літа для мене символізує закінчення якогось чергового періоду.

Так, що за сумні думки? На дворі серпень! А на деревах яблука. Значить час їсти яблучні пироги.  Особливо в такий день, як сьогодні.

Цей пиріг з'явився в моїй голові, як якась супер-ідея. Але на авторство перетендувати не можу, все давно придумано до мене. У Європі заварним кремом начиняють пироги вже сотні років. Думаю, що і яблучні в тому числі. Я лише змоделювала свій варіант яблучного пирога із заварним кремом. Такий крем частіше ароматизують ваніллю, а в цьому випадку, мені здається, дуже добре підійде мед.

Є така теорія, що запахи яблучного пирога в духовці, і свіжозвареної кави - найбільше асоціюються із домашнім затишком. Деякі охочі вдало і швидко продати квартиру цим користуюються. Перед приходом можливих покупців - варять каву і печуть пироги :)

Сьогодні цей пиріг, що просто спав мені на думку, але на цьому яблучна тема не закінчується. Далі - серія постів про яблучну випічку різних країн. Весь світ мені не охопити, але якісь найцікавіші представлю :)

Медівник

Досі в темі солодощів до свята Маковея солістом був мак. А мед так, лише підспівував )). Але ж це свято називають ще й Медовим Спасом. Отже пора дати головну роль меду. 

Мед здавна був основою солодких виробів в українців. Адже цукор з'явився досить пізно, натомусть пасіки в Україні розвивалися ще з 10 ст, з часів Київської Русі. 

Тому в нашій кулінарії і медовики, і медівнички, і медовуха...

Я все ж таки вибрала сучасний варіант медівника. Не такий, як пекли раніше - пухкий і товстий коржик. А в мене сьогодні медовий торт! Такий собі, магазинний варіант (проте з якісних інгредієнтів). Саме в такому вигляді я люблю медівник: тоненькі коржі, просочені кремом. В результаті - дуже ніжний, ароматний і смачний торт.

Власне ця смакота завершує невеличкий цикл постів, присвячених Маковею. Адже в неділю - Яблучний Спас! А значить пора пекти яблучні пироги!

А кому рецепт медового тортика - дивіться нижче.

Макова бабка

І знову про мак! Так щоб наїстися ним досхочу аж до наступного Маковея. Ну чи, як мінімум, до Різдвяної Куті. Взагалі, як я писала, мак в україні полюбляли. Може й як ніде. У будь-якій старій українській кулінарній книжці рецептів з маком вдосталь. У кожному розділі, й не по одному. І вареники, й налисники, булочки і пиріжки, печиво, пироги, торти, бабки - усе це робили з маком, в тому числі. От про останні сьогодні й мова.

Бабка - один із дуже популярних кондитерських виробів в Україні. Принаймні колись таким був. Треба сказати, що в українській кулінарії існує два десерти з подібною назвою, подібним виглядом, проте різних по принципу приготування.

Баба - блюдо із здобного дріжджового тіста. Основні критерії для якого були висота і пухке тісто. У давнину, коли кондитери хотіли похвалитися своєю бабою, казали, що вона така висока, що й з печі не вилазить. Сучасний вигляд баба отримала в Польщі в 17-18 ст, де із звичайно дріжджового хлібного виробу її перевели в розряд кондитерських - збільшили кількість яєць в тісті, цукру, додали цукати, ваніль і глазур.  Це фактично те саме, що і паска, яку ми печемо на Великдень.

Бабка ж готується без дріжджів, та й борошна в ній дуже мало. Часто замість борошна в бабці сухарі. Тісто піднімається за рахунох розрихлювачів, або збитих у піну білків. Випікають бабки, як і кекси, у формах з круглим отвором посередині. Для того, щоб тісто добре пропеклося.

Традиційно бабку випікали за півгодини до обіду, щоб поставити на стіл, в якості десерту, ще теплою. Подають бабку з варенням, кремом чи сиропом.

В мене сьогодні, звичайно, бабка макова, а до неї - варіант заварного крему. З бабкою проблем бути не має. Готується вона дуже швидко і просто (не враховуючи розтирання маку). А от з кремом найважливіше одне - не дати звернутися жовткам. Для цього потрібно вчасно припинити нагрівати соус.

Ще один простенький десерт, але в поєднанні з кремом - це дуже смачно.

Маківник

Такий маківник любить готувати моя мама. На Великдень чи Різдво цей рулет обов'язково з'являвся на нашому родинному святковому столі. І, на відміну від магазинних, в маминих рулетах начинки завжди було вдосталь!

Приємно було почути з духовки запах, знайомий з дитинства...

Українці в солодких стравах найчастіше використовували мед, мак, горіхи, сухофрукти. Власне, в маківнику все це і присутнє. Тому ця страва спала мені на думку, як продовження теми, приуроченої до Медового Спаса.

Незважаючи на те, що тісто тут дріжджове, робити рулет не складно. Таке тісто дуже приємне і легке в роботі. Маківник вийшов м'якеньким, пухким і смачним. Горішки з родзинками в начинці дуже збагачують смак. А ще, його здавалося ну дуже багато. Я вже була зібралася нагодувати цілий світ. Проте, він підозріло швидко щезає :)

До речі, про сімейне і мак. Коли я була дуже маленька, в нас дома стояв такий букетик, як в мене на фото. Вже з сухих квітів. При чому стояв десь так високо (для мене). Я ставала на стілець, добиралася до маківок, надколупувала їх "там де не видно" і під'їдала мачинки (мама, привіт! таємницю подлубаних маківок розкрито :) Так що мак в дитинстві я любила.

Шулики

Так, щось я замандрувалася в своєму блозі - Франція, Америка, Англія... Час вертатися додому. Я подумки переміщуюся в просторі, проте не в часі...

І де це я опинилася? Схоже на Хрещатик, але ж тут суцільні дуби і хащі... Не пройти. Треба потрапити в інше місце. Ага, Дніпро... Що ж тут відбувається? Людей багацько. Здається святять воду. І всі парубки в козацькому вбранні! Аж ось церква. Дівчата й хлоці, старші люди й малі діти - всі йдуть на службу. По-святковому вдягнені, несучи в руках букети. А в букетах тих і чорнобривці, і васильки, і нагідки, і маківки... Я намагаюся зафіксувати в пам'яті цей карнавал осінніх квітів, заплющую очі, відкриваю - я в хаті. Це точно не моя міська квартира... Побілені стіни, образи, обрамлені вишиваними рушниками, піч, стіл, лава довга, застелена узорним рядном, а на лаві малеча сидить. І галасує: шуліки, шуліки... Що б це значило? Тим часом бабуся ламає в миску коржик, заливає чимось солодко-маково-тякучим, і подає до столу...

Ах, звичайно ж! Шуліки! Вони ж шуляки, вони ж ламанці - улюблена їжа дітлахів на свято Маковея. Та й не лише дітей. Здавна шуліки були обрядовою їжею в це свято, що йменується ще Медовим Спасом. Його й святкуємо сьогодні, 14 серпня.

І я вже на власній кухні. Міксери-тостери-блендери-кавомолки... Здається без цього прожити не можна. А жили ж якось. Признаюся, мене влаштовує моє інтернетно-мобільне життя. І все ж, часточку минувшини я вирішила відтворити на власній кухні. Уявні шуліки - це добре, головне фігурі не зашкодить, та все ж цікаво, якими вони були, ласощі наших предків.

Власне, шулики - це шматки коржика, який був поламаний (звідси й інша назва - ламанці), залиті медово-маковою сумішшю.

Деталі - нижче.