Заварні тістечка

Привіт всім, хто мене ще читає і чекає нових постів. Які останнім часом стали з'являтися все рідше. Але немає останнім часом стабільності в моєму житті. Втім іноді просто потрібно зробити паузу в тому, що робиш. Взагалі то я люблю стабільність. І активність. Але буває так, що просто перестаєш розуміти куди ідеш і навіщо. Не можеш дати об'єктивну оцінку своїм діям, побачити помилки. Усвідомити, чи варто взагалі продовжувати шлях у цьому напрямку. Або ж просто наступає перенасичення. І тоді приходить момент, коли саме варто зробити цю паузу.  Я робила такі паузи в трудовій діяльності, в захопленнях, в стосунках - дружніх і особистих. Потрібно просто зупинитися і перестати робити те, що робиш. Це дає можливість переоцінити, переосмислити все, що було. І є. Після натиску кнопки "pause" можливі два варіанти: "play" і "stop". І ніколи наперед не знаєш, чим саме закінчиться перерва. Зупинкою чи продовженням. Проте в будь-якому випадку мусить бути краще, ніж раніше. Якщо в цей антракт приходиш до висновку, що те, що робив раніше - саме те, що тобі потрібно і надалі, то продовжуєш це робити ще краще, натхненніше. З новими силами і з розумінням того, що робити це варто, і тобі це потрібно і подобається. Якщо ж вирішуєш все зупинити - це сумно. Але продовжувати те, в чому вже не бачиш потреби - ще сумніше. Тому закриваєш двері, а значить - відкриваєш нові. Від цього трохи не по собі, бо знаєш, що тебе чекає за ними. Невідоме завжди трохи лякає. Але відкрити двері треба. І зробити крок вперед. 

Я нахабно використовую свій кулінарний блог, щоб поговорити про наболіле :) Але без смачненького вас не залишу! Сьогодні на столі заварні тістечка! Із заварним кремом. Останнє уточнення було б абсолютно зайвим на батьківщині еклерів - у Франції, та й у всій Західній Європі. А от в Україні чи Росії такі тістечка не завжди наповнювали заварним кремом. Якраз навпаки: через дуже короткий термін вживання такого крему, магазинні еклери наповнювали масляним. Чи, скажімо, білковим. Незмінним залишалося заварне тісто. Воно досить легке у приготуванні, але дивовижним чином утворює в собі ту саму пустоту, яка згодом наповнюється кремом. Ну насправді це не те, щоб диво, а просто фізика :) Але, коли я спостерігаю, як еклери виростають в духовці, я завжди сприймаю це як чудо.

Класичні французькі еклери мають видовжену форму і политі зверху глазуррю. Я ж готувала менш автентичний варіант - круглі тістечка. Перші згадки про цю смакоту з'явилися наприкінці 19 ст. І за наступні 100 років еклери поширилися в Європі і Північній Америці. У Російській імперії вони стали популярними завдяки моді на все французьке. 

Рецепт нижче. Всім бажаю солодкого життя. І не тільки завдяки тістечкам ;)

Panna cotta

Вкотре переконуюся, що всі наші мрії не залишаються жити лише у власній голові. Певно всесвіт їх враховує. І дає нам бажане. Тому, як то кажуть, бійтесь своїх бажань... А то буває намрієш, а щось не врахуєш... І вже сам не радий, що такого набажав. Як у тому анекдоті: "-Хочу, щоб у мене все було!, - У тебе все було." :) Я з таким уже зіштовхувалася, тому мріяти, уявляти і планувати треба. Але при цьому точно формулювати свої бажання.

В одному з недавніх постів я писала, як сильно хочу змін. І зміни не забарилися. При тому наступили майже одразу після того, як я з відчаю пригрозила впасти в депресію, якщо все лишиться на своїх місцях))) Чого конкретно мені треба я й сама толком не знала і не уявляла. Тому й вирішення моєї кризи наступило в абсолютно несподіваній формі. Як результат -  не маю часу на депресію. І це добре. Хоча, я також не мала часу і сил на кулінарію, фотографію і блог. А це вже погано. Це треба виправляти.

Десерт, про який сьогодні йтиме мова, зготований не сьогодні і з'їдений теж давно :) Та приємні спогади і фото залишилися. І чекали поки я знайду час приділити їм увагу.

Так от. Панна котта. Популярний італійський десерт. Частенько зустрічаю в меню наших кав'ярень. По суті, панна котта - це варені вершки. Або желе із вершків. Ароматизується ваніллю, загущється желатином. Подається з різними фруктами чи соусами. Мій сьогоднішній варіант із блогу tartelette. Відрізняється цей рецепт наявністю йогурту, що зменшує калорійність десерту, а також дуже вдалим поєднанням з карамелізованими грушами.

Рецепт, як завжди, нижче. Я ж усім бажаю здійснення мрій і солодкого життя :)) Нові десерти вже скоро.

Brownies

Кажуть, що американській кухні немає чим похвалитися. Буцімто навіть ті страви, які вони вважають своїми - позичені в інших країн. Втім саме Америка - батьківщина безлічі популярних десертів. Деякі з них вже були мною згадані. І що цікаво, немало їх було придумано саме в ресторанах готелів. 

Ось, наприклад, цього разу теж такий десерт. Придуманий в Америці, шефом одного з готелів у Чикаго. Десерт, який швидко набув популярності також у Канаді, а згодом - у всьому світі. А називається він Брауніс (brownies), від слова "коричневий". 

А придумані були брауні на замовлення власниці готелю - Берти Палмер, відомої бізнес-вумен, що жила в другій половині 19 ст. - на початку 20-го. Пані Берта запросила в шефа жіночий десерт. Такий, який був би меншим за шматок пирога, але більший за печиво. І щоб його було зручно взяти із собою. 

От брауні якраз і є чимось середнім між пирогом і печивом. Хоча ще його можна назвати тістечком. Але так як в американців немає відповідника цьому слову, то вони й вимушені вибирати між "cake" i "cookie". Випікається брауні як пиріг, у прямокутній формі, а потім розрізається на квадрати.

Особливістю цих тістечок є їхня незвичайна текстура. Зверху вони мають запектися, а всередині залишатися тягучими, злегка вологими. Тому їх дуже важливо не перепекти. І тест на готовність сірником, тут не допоможе. Бо якщо сірник з тіста вийшов сухим - брауні перепеклося... Дуже смачні брауні і самі по собі, без наповнювачів, але різні горішки, чи, скажімо, сушена вишня, як в моєму сьогоднішньому варіанті - лишніми точно не будуть.

Рецепт в мене знову від Джеймі Олівера. Дуже вже я люблю цього повара, і його стиль роботи. І рецепти від нього ще мене ні разу не піідводили. Брауні за цим рецептом давно прижилися в мережі ресторанів Олівера "Fifteen" - одному з геніальних соціальних проектів голого повара, як він сам себе називав.

Дуже шоколадно, дуже смачно - рекомендую!

Cupcakes

Я вже розповідала про маффіни. А цього разу будуть кексики (капкейки). Частенько їх плутають, вважаючи, що це одне і те саме. Проте ці два види випічки відрізняються суттєво. Маффіни мають грубішу структуру, вони більш плотні. Тоді, як кекси ще м'якші, ніжніші, більш повітряні. Хоча, повірте, смачні і одні, й інші. Тісто для маффінів готується за принципом змішування сухих і вологих інгредієнтів. А для капкейкового тіста використовується метод збивання масла. Тобто збивається масло з цукром, поступово додаються яйця, борошно.

Сама назва капкейк означає кекс розміром, як чашка. Або кекс, що зготований в чашці. Капкейки ще покривають кремом або глазуррю.

Перша згадка про капкейки датується аж 1796 роком. Терміну цього ще не було, але був рецепт під назвою "Кекс, випечений в маленькій чашці". А сама назва капкейк з'являється дещо пізніше - в 1828 році в одній книзі рецептів. Країна походження цього десерту - Америка.

Що про них іще сказати? Капкейки смачні, гарненькі, нарядні - ідеальний вибір для якогось дівчачника, чи просто для гостей. Просто радують погляд :) Судіть самі.

Boston cream pie

От для мене свято без торту - не справжнє свято. Торт мусить бути. Прекрасна нота для закінчення святкового вечора. Можна, звичайно, якогось буднього дня взяти й купити собі торт. Або спекти. Просто так. Але якось це дивно. Є якесь таке стійке переконання, що для торту мусить бути привід. Тому коли привід все-таки з'являється, а торту немає - це якось неправильно :) Є в мене таки щось спільне із Карлсоном:

"Ты что с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку — а у вас нет торта!"

Або ще отут:

— Нет, по-моему, ты не болен.
— Ух, какой ты гадкий! — закричал Карлсон и топнул ногой. — Что, я уж и захворать не могу, как все люди?
— Ты хочешь заболеть?! — изумился Малыш.
— Конечно. Все люди этого хотят! Я хочу лежать в постели с высокой-превысокой температурой. Ты придешь узнать, как я себя чувствую, и я тебе скажу, что я самый тяжелый больной в мире. И ты меня спросишь, не хочу ли я чего-нибудь, и я тебе отвечу, что мне ничего не нужно. Ничего, кроме огромного торта, нескольких коробок печенья, горы шоколада и большого-пребольшого куля конфет!

Ну і ще:

— Поверь мне, Карлсон, не в пирогах счастье…
— Ты, что, с ума сошёл? А в чём же ещё?

Щось згадався мені цей милий персонаж з чудовим почуттям гумору :)

Так от. Про торт. Був у мене привід його зготувати. Щоб поздоровити з днем народження одну хорошу людину. Торт називається Бостонським кремовим. В оригіналі - Boston crem pie. Хоч він зовсім і не пиріг, як в назві, а саме торт. Придумав його французько-американський кондитер, що працював в одному з готелів Бостона. І торт цей є навіть офіційним десертом усього штату Масачусетс.

Рецепт простий. результат - смачний. В основі - бісквітне тісто, перекладене кустардом. Або як в нас його називають - заварним кремом, ароматизованим ваніллю. Верх торту покритий шоколадним ганашем (топлений шоколад з вершками). 

Blueberry muffins

Літо, мені здається, якась лінива і пасивна пора. Усе наче завмирає і стає повільнішим.  У Києві вільно і спокійно. Народ у відпустках, діти на канікулах, мешканці студентських гуртожитків - дома.  І ця пасивність проявляється незалежно від того, чи ти на роботі все літо (це мій варіант), чи десь на морі. А от з восени все по-іншому. Проявляється якась активність. Може це ще звичка зі школи - у вересні приступати до чергового періоду бурхливої діяльності? А може якраз пожвавлення на вулицях, шкільних подвір'ях, на зупинках автобусів підштовхує до дій. Словом, душа прагне змін. Французи кажуть: немає новин - гарна новина. Воно так, звичайно. Але хороших новин і хороших змін в житті дуже хочеться. Бо якось не по собі. А може це осіння депресія наближається? Сподіваюся, щось таки зміниться до того, як вона мене захопить повністю.

Не будемо про сумне. Будемо про позитивне. От чорничні маффіни, як на мене, суцільний позитив :) Ця супер популярна в Америці випічка знайома багатьом і в нас. У першу чергу завдяки всюдисущому Макдональдсу. Маффіни - один з небегатьох десертів, що пропонує цей заклад. І всього лише 2 варіанти - шоколадні і якісь світлі ( не знаю з чим).

Маффіни - це така маленька кругла випічка з різними додатками (ягоди, фрукти, шматочки шоколаду). Найчастіше солодка, але тепер зустрічаються різноманітні варіанти. Існує американський варіант і англійський. Англійські маффіни виготовляються на основі дріжджового тіста, а американські маффіни розпушуються за допомогою пекарського порошку чи соди. От нам сьогодні актуальні якраз останні. 

Завдяки швидкості приготування - маффіни популярний варіант для сніданку. В Американських кулінарних книжках з'явилися вони ще в 19 ст. А в 50-х рр. минулого століття в США набули популярності готові суміші, для виготовлення маффінів. Ну це на них схоже)) Думаю в макдональдсі якраз той варіант. Але ж їх зовсім не складно готувати в домашніх умовах. Тому про суміші забудемо :) 

Маффіни схожі на кексики. Але тільки зовні. Насправді в них зовсім інший тип тіста за технологією приготування. Тут використовується так зване змішування сухих і вологих інгредієнтів. Тобто в окремій посудині змішується борошно, сіль, розпушувач, в іншій - яйця, молоко, масло. Обидві суміші потрібно з'єднати. Але робити це потрібно дуже швидко. Лише щоб борошно встигло стати вологим. Інакше готовий виріб буде дуже твердим, а не м'якеньким і розсипчатим, яким має бути.

Я вирішила зготувати маффіни з чорницею. Це якраз один з найпопулярніших варіантів в штатах. Маффіни з чорницею є навіть одним із офіційних симолів штату Мінесотта.

Chocolate Chip Cookies

Chocolate is the answer. No matter what the question is :)

Печиво, про яке я хотіла сьогодні розповісти - відповідь на всі запитання)) Стаканчик молока, чи кави, шоколадне печиво, і - життя стає веселішим...

Chocolate Chip Cookie - найпопулярніше в Америці печиво. Винайдене було ще в 1930 році в штаті Масачусетс Рут Вейкфілд. І, як і з багатьма іншими неймовірними винаходами, сталося це випадково. Рут хотіла спекти звичайне масляне печиво, за рецептом в тісті мав бути топлений шоколад. Проте жінка поспішала, і швиденько розламала звичайний шоколад на шматочки, додавши його в тісто. При цьому вона була переконана, що шоколад рівномірно розподілиться в тісті. Але шоколад хоч і розплавився, проте в тісті розмістився локально. А коли печиво вистигло, шматочки теж затверділи. 

Винахід Рут дуже швидко став неймовірно популярним. І навіть компанія Nestle (шоколад якої та використала в печиві) підписала з нею контракт. Нестле стала випускати окремо маленькі шматочки шоколаду (chocolate chips), а на звороті упаковки був розміщений рецепт від самої Рут. Кажуть вона за те отримала пожиттєве забезпечення шоколадом. Здорово, чи не так? :) 

Саме шоколадні чіпси ідеально використовувати в рецепті (у цьому випадку чіпси - це однакові фігурні шматочки шоколаду, ніякого відношення до сушених тонкими пластинками овочів чи фруктів не мають). Я на такі в нас поки не наштовхувалася. Тому подрібнюю звичайну плитку шоколаду.

Для кого подвійна доза шоколаду - забагато, у рецепті какао потрібно замінити відповідною кількістю борошна. Може це буде навіть більш автентичний варіант. Але:

Дехто говорить, що на десерт в меню я завжди шукаю щось шоколадне, з шоколадною начинкою, покрите шоколадом :)))) Тож і  печиво в мене коричневе, а не біле.

Gugelhupf

Gugelhupf (або Gugelhopf) - це найбільш відомий в Австрії кекс. Я вже писала раніше про нашу бабку, так от вікіпедія перекладає її саме як Gugelhupf.

Традиційно гугельхупф випікають у формі, яка має посередині отвір. Це робиться для того, щоб тісто пропікалося рівномірно, так як воно саме по собі досить важке - серединка може лишитися не пропеченою, коли решта вже готова. Такі форми з отвором з'являються вже в 17 ст. Причому використували форми із міді, дерева і глини. А лише з 19 ст почали використовувати керамічні посудини.

Судячи з рецептів у давніх німецьких книгах навіть 300 років тому стандартного рецепту гугельхупфа не було. Все залежало від регіону країни, події, до якої було приурочене випікання кексу і фінансового становища. Тому варіювалася кількість масла, наявність мигдалю, ізюму, цедри, шоколадної глазурі і так далі.

Існує легенда, що три волхви повертаючись з Вифлиєму , побували в Ельзасі. Там їх дуже добре приймали і на знак подяки вони спекли кекс, що формою нагадував тюрбан. Звідси й походить форма гугельхупфа.

Окрім того, в давнину вважали, що грані цього кекса символізують сонячне проміння. 

Спочатку гугельхупфи були популярними в Австрії, а пізніше Марія-Антуанетта ввела на них моду при французькому дворі.  

Для гугельхупфа часто використовують дріжджове тісто, а в мене рецепт без дріжджів. Так що доклавши зовсім не багато зусиль можна скуштувати легендарний кекс. І воно того варте! Це дуже смачно. Гугельхупф поповнив колекцію моїх улюблених сніданків. Незмінна частина яких - чашечка свіжозвареної кави.

Gâteau Reine de Saba

Сьогодні в мене мрія шокоголіка! Торт "Цариця Савська" (Gâteau Reine de Saba). Це французи винайшли цей шоколадно-шоколадний рецепт і назвали його іменем легендарної Аравійської цариці. Тепер рідко яка кондитерська у Франції не запропонує свій варіант цього торту.

Образ самої ж Бількіс (за одним із варіантів саме так звали загадкову правительницю) проник і в кулінарію, а до того практично у всі види мистецтва. Її велич знайшла своє місце в живописі епохи Ренесансу, а також в іконописі. В європейській літературі Бількіс з'являється у творах багатьо письменників - від Бокаччо і Гейне до Ред'ярда Кіплінга і Артуро Переса-Реверте.

Надихала вона і російських поетів, що належали до епохи срібного віку. У кіно образ цариці втілювала і Джина Лолобриджида і, пізніше, Холлі Беррі... Звичайно ні опера ні балет не оминули цієї яскравої постаті.

За легендами цариця Сави прибула до ізраїльського царя Соломона, перевірити, чи й справді він такий мудрий, як про нього говорять. Деякі джерела натякають на романтичні стосунки між Соломоном і Бількіс. То в одній, то в іншій релігії, а також в легендах, так чи інакше з'являється темношкіра цариця. Принаймні саме так її зображували у Середньовіччі.

Власне саме чорний колір її шкіри певно і наштовхнув французьких кондитерів назвати торт в її честь. На мою думку. Хоча, можливо є й якийсь інший зв'язок, якого я не вловила.

За словами Джулії Чайлд Gâteau Reine de Saba - її улюблений торт. ЇЇ рецепт я і взяла за основу. Сто років минуло від народження неперевершеної Джулії, а її поради і рецепти - не менш актуальні.

Власне, основа цього торту (навіть може пирога) - це масляний шоколадний бісквіт з мигдалем.  Готується просто, інгредієнти не складні, як для торту. Але в результаті - вишуканий, кремовий, ароматний і дуууже шоколадний торт.  

Хто передчуває початок осінньої депресії? Ось він, найкращий антидепресант! :)

Україна. Яблучний пиріг

Кулінарні книжки тепер не такі, як раніше - поетапні і детальні пояснення, яскраві ілюстрації. А як нема фото, то й готувати не завжди візьмешся... 

Сьогодні ще один пиріг з яблуками. Цього разу український. Рецепт, між іншим, з книжки про українську кухню 1913 року видання. Ось так він виглядає, 3 рядочки:

1 скл. сметани. 1 скл. цукру і ложечку соди замісить борошном. Розложить на сковороду, намащену прованською олією і обсипану борошном. Почистить яблука, порізать, уложить на корж, позащипувать з краю, обсипать цукром і садовить у піч.

Прованською олією радить авторка змащувати форму! Для мене це відкриття, що на початку 20-го століття в нас прованською, вона ж оливкова, олією змащували сковороду...

Що я можу додати до рецепту? Хоч написаний він в двох словах, але тут і справді все просто. Борошна в мене пішло близько трьох склянок. Тісто повинно бути м'яким, але таким, щоб його можна було розкачати. Форма в мене - 28 см діаметром. ЇЇ я змастила вершковим маслом і присипала сухарями. Яблук було десь 6-7 невеликих.

Пиріг дуже простенький, рецепт давній, ніяких примудростей і екзотичних інгредієнтів, але він теж заслуговує на увагу. Бо смачний.

Український яблучний пиріг завершує мою невеличку підбірку яблучних рецептів, яку я ще почала в свято Яблучного Спаса. Звичайно до теми яблук я ще повернуся. Але трохи пізніше. Бо дуууже скучила за шоколадним! :)