Меренги

Після вергунів залишилися білки, і треба було знайти їм застосування. А оскільки дома на той момент ніяких підхожих інгредієнтів не було, як і не було бажання йти за ними в магазин, було прийнято рішення готувати меренги. А щоб не зовсім банально, то кокосові. Яка ж чудова все-таки річ –  це безе! Лише білки і цукор –  і легкий, повітряний, ніжний десерт готовий.

Оскільки меренги готують ще із 17 століття, достеменно їхнього походження, як і походження цієї назви ніхто не знає. За однією версією, десерт придумав італійський повар Гаспріні у швейцарському місті Майрінген. Звідси буцімто і назва. Втім, французький повар Франсуа Массіало опублікував рецепт меренги ще в 1692 році, в своїй кулінарній книжці. "Безе" ж із французької мови перекладається як "поцілунок" (baiser).

Понад триста років існування не згасили любов до цього десерту. Більше того, різноманітність десертів на основі збитих із цукром білків вражає. Це і знаменита "Павлова", і плаваючі острови (в Україні їх теж здавна готують, під назвою "Сніжки"), і макаронс, і класичний лимонний пиріг з меренгою. І це тільки те, що мені щойно спало на думку.

Парадоксально, але не дивлячись на те, що вся суть безе – у двох збитих інгредієнтах, приготувати його можна аж трьома різними способами. 

Італійську меренгу готують на основі гарячого цукрового сиропу. 

Швейцарську збивають на водяній бані.

Французька –  найпопулярніша і найлегша. ЇЇ я сьогодні і готувала. Рецепт  –  нижче.

Бісквітні налисники

Налисники - тоненькі млинчики з начинкою, завернуті в трубочку. Класичний український варіант - з домашнім сиром (творогом). В Україні налисники - дуже поширена страва. Прийшла вона до нас у другій половині 19 ст. з Польщі. Поляки називають їх налешнікі (naleśniki). А от англомовний світ взагалі дає дуже потішне визначення цим млинчикам: Naleśniki іs Poland thin crêpe-style pancakes. Тобто налисники - це панкейки в стилі крепів. У цьому реченні фігурують млинцеподібні страви одразу трьох країн. Крепи - французькі тоненькі млинчики. Власне, саме такі, з яких ми робимо налисники. А панкейки - це американські товстенькі млинці, більше схожі на оладки. Тому американцям, шоб пояснити, чим же їхні панкейки відрізняються від польських налисників, довелося звернутися до третьої кухні. 

В Україні налисники готують ще й із варенням, маком, яблуками, а також несолодкими начинками. Відрізняються вони від польських ще й тим, що їх часто запікали в печі. Після того, як начинили, заливали сметаною (якщо начинка творожна) чи топленим маслом і ставили в піч/духовку.

Традиційно налисники з творогом готували в сиропусний тиждень (масляна).

А в мене тут досить незвичний варіант. Виявляється, і такі в Україні робили. Бісквітні налисники. 

Пиріг з чорною смородиною

Смородина - з одного боку, ягода не дуже популярна. А з іншого - в Україні завжди її було повно, принаймні в селі мого дідуся, де я проводила літні канікули, так точно. Асоціації з нею не найкращі - літо, кущі, стільчик біля куща і здорова миска. І збирай ту смородину. А їй наче кінця і краю немає. Не любила я цю справу. Давно то було. Пройшов час. Все змінилося на тому дворі. Немає більше садочка. І смородини теж немає... 

Але я не про те. Просто коли нещодавно я отримала в презент такий собі немаленький тазик зі смородиною,  злегка спантеличилась. Адже справу з нею давно не мала. Зрештою, з частини зробила джем, частина зварилася в компот і ще частина відправилась просто в рот. І на цьому моя фантазія скінчилася. Тому вирішила заморозити. 

Я вже казала, що популярністю в кулінарії ці кисленькі ягідки не відзначаються. Та ось я знайшла рецепт дуже смачного пирога. І ось він: ще один ідеальний сніданок вихідного дня!

Крузики a.k.a. Вергуни

З книжок і розповідей друзів в мене склався такий собі збірний образ бабусі, яка тільки те й робить, що пече пиріжки, паралельно розкачує тісто на вареники, одночасно підливаючи борщу внучатам. Але така бабуся існує лише в моїй уяві. Бо в моєї з кулінарією якось не склалося. Зрештою, я тепер думаю - в мене й так були кругленькі щічки, ще не вистачало, шоб мене бабуся пирогами відгодовувала. Та й взагалі - кожному своє. Все життя вона працює акушеркою в пологовому будинку - серйозна і відповідальна робота. Так що заняття вона має. Може й не пекти штруделів.

І все-таки бабуся знала, як привабити за стіл своїх внучок. Була в неї коронна страва, яку я і мої сестри просто обожнювали. І називалася вона Крузики! 

 

                                                                                                       

 

Я підозрюю, що ця назва нікому нічого не скаже. І мабуть тільки ми, сестри, при цьому слові видаємо: мммм крузикииии...

Треба сказати, що на відміну від кулінарних здібностей, з фантазією у бабусі все добре. От і назва страви - крузики - певно, народилася в її голові.

І вже подорослішавши, гортаючи книжки про українську кухню, я наткнулася на картинці на ті самі крузики. І не таємничими крузиками вони зовсім виявилися, а цілком відомими і традиційними для української кухні вергунами.

Більше того, подібний десерт існує не лише в Україні. В нас це - вергуни, в Росії - хворост. В татарській кухні - кош-теле, а в німецікій - креблі. В нашій же сім'ї, як я казала - крузики. З наголосом на першому складі. І хтозна скільки ще подібних варіантів в інших народів. Ну, до речі, пончики -  з тої ж опери.


Вергуни були одним з найпопулярніших бездріжджових кондитерських виробів в Україні, вочевидь, через відносну легкість приготування. Від російського хворосту їх відрізняє більша кількість яєць і менша цукру. Обов'язковою добавкою в тісті був спирт (міг замінятися ромом чи оцтом). Тут він виконує роль розпушувача. Також традиційно вергуни смажили в смальці. Втім, в олії теж. Основу тіста складають яйця, борошно, масло (як варіант, молочні продукти - сметана, кисляк), цукор і, як я вже писала, алкогольна добавка. Особлива й форма в цих ласощів. Розкатане тісто різали на ромби, чи прямокутники, всередині прорізали дірочку і протягували через неї один, або обидва кінці тіста. Ну, а вже потім варіацій повно. Вергуни бувають і Київські, і Суботівські, Конотопські, Львівські, Волинські... Та мало які ще. Десь додавали мигдаль, ще в якихось рецептах фігурує лимонна цедра, прянощі тощо.


Вергунами господині пригощали колядників, їх же готували дівчата на вечорниці. І до речі, я вже говорила, що моя бабушка працює акушеркою - так от виявилося, що в давнину вергуни готували баби-повитухи дітям... Отак давні традиції збереглися десь на підсвідомому рівні... 

Fondant Au Chocolat

Шоколадний фондан - ще один зірковий десерт французької кухні. Мега-популярне шоколадне тістечко з танучою шоколадною начинкою у Франції, та й не тільки, можна зустріти повсюди - в кафе чи в гостях. Його можна купити навіть у замороженому варіанті для мікрохвильовки. Та що там уже казати про Францію. Я цю смакоту періодично готую вже пару років, а ось буквально на днях наштовхнулася на неї в нашому київському "Сільпо". Тістечко, запаковане в симпатичну картонну коробочку, сам вигляд якої обіцяє неймовірну шоколадну насолоду. 

За популярністю Fondant Au Chocolat догнав вже згадані раніше мною Крем карамель і Крем брюле. А між тим існує він не так давно - лише з 1981 року. Автор рецепту - володар трьох зірок Мішлена Мішель Брас. Біля двох років тривали експерименти, перш ніж народилася на світ ця мрія шокоголіка. Суть фондану в рідкій або м'якій (тоді це вже Moelleux au chocolat) начинці, що плавно витікає після того, як перший дотик ложки руйнує шоколадну бісквітну оболочку. Подають такий десерт зазвичай з морозивом. 

Авторського секрету ніхто не знає, а варіантів мільйон. Хтось спершу заморожує начинку, хтось у бісквітне тісто кладе шматочки шоколаду. Я готувала за неймовірно простим рецептом, який за мінімальної затрати зусиль та інгредієнтів дає стабільно хороший і смачний результат.

І знову про вареники

Те, що вареники частенько зустрічалися в українській пісенній творчості,вже зрозуміло з назви попереднього посту. А от коли я була маленькою, мама навчила як треба миритися. Скріпивши мізинчики говорити: "Мир-миром, варенички з сиром, пиріжечки з маслом, подружечки красні" :) А взагалі краще ні з ким не сваритися.
Варенички з сиром вже були у моєму блозі. А тут ще один традиційний для української кухні варіант солодких пирогів (вивчила новий варіант назви цього блюда, тепер весь час вживаю :))

Так, вареники з чорницями на пару. Тісто таке саме як і тут.

Чорницю (можна й свіжу, й заморожену), поклавши на тісто, присипати цукром. Подавати зі сметаною.

Любив козак дівчину і з сиром пироги!

При тому, судячи з пісні, пироги таки більше... Між іншим, я  колись, слухаючи ці слова, уявляла такі собі із дріжджового тіста пироги. Великі. Спечені в печі. І не так давно, подруга моя, родом з Івано-Франківська, мене просвітила. Пироги на Галичині - то вареники. От і розберися, про що мова. Підступні синоніми...

Швидше за все, це вплив сусідньої Польщі. Саме поляки називають наші вареники пєрогамі. Отже, якщо десь у Варшаві в меню зустрінете "Pierogi ruskie" - майте на увазі: це не що інше, як вареники.

Є такий тест на стереотипність мислення. Потрібно швидко назвати російського поета, фрукт і частину обличчя. Ну, ти й випалюєш: пушкіняблуконіс! А хитрий друг розгортає листочок із вже написаними твоїми відповідями. 

Так от, якщо попросити назвати українські страви? Що вам спаде на думку?

Creme caramel

Крем карамель - один із найвідоміших французьких десертів, що давно став популярним і в інших країнах Європи. Назва говорить сама за себе: дует крему і карамелі створили цей неймовірно ніжний смак. 
По суті, крем карамель - це заварний крем, запечений на водяній бані. Із цієї ж серії не менш відомі крем-брюле і потс де крем. Про них - пізніше. А поки що найлегший за калорійністю і найніжніший крем карамель.

Бананово-шоколадний коржик до кави-чаю

Я люблю сніданки! А особливо я люблю солодкі сніданки. А ще більше, коли це солодкий сніданок вихідного дня. Коли не потрібно нікуди поспішати. Цей пиріг прекрасно підходить для такого ранку. Легкий у приготуванні, проте щастя - на весь день: і в бананах, і в шоколаді ті самі ендорфіни (так звані гормони радості). А якщо немає бажання зранку вовтузитися на кухні, пиріг можна спекти звечора. Зранку залишиться лише полити його глазуррю. Шоколадною... Ммм...

Торт "Прага"

Той самий торт, придуманий зовсім не в Чехії, як багато хто вважає, а в Росії. Автор його - Володимир Гуральник. У той час він працював начальником кондитерського цеху у московському ресторані "Прага". Авторства Гуральника й інший популярний в нас торт "Пташине молоко". Кажуть, надихався у чеських кондитерів, що приїжджали в Москву. Хоча можна запідозрити, що ще одною музою міг стати знаменитий "Захер-торт" - батьківщиною якого є Австрія. Або ж одні й ті жі ідеї витають у повітрі. Але вони й справді подібні. Той самий шоколадний бісквіт, абрикосовий прошарок, і шоколадна глазур.
   
   Торт цей нескладно знайти і тепер, будь-яка кондитерка його робить. Або варіації на тему. Я ж пекла "той самий" за ГОСТівськими стандартами. Результат - на фото.(Торт мій, фотографувала не я). Рецепт з блогу chadeyka.livejournal.com