Translate

вівторок, 31 липня 2012 р.

Меренги

Після вергунів залишилися білки, і треба було знайти їм застосування. А оскільки дома на той момент ніяких підхожих інгредієнтів не було, як і не було бажання йти за ними в магазин, було прийнято рішення готувати меренги. А щоб не зовсім банально, то кокосові. Яка ж чудова все-таки річ –  це безе! Лише білки і цукор  і легкий, повітряний, ніжний десерт готовий.

Оскільки меренги готують ще із 17 століття, достеменно їхнього походження, як і походження цієї назви ніхто не знає. За однією версією, десерт придумав італійський повар Гаспріні у швейцарському місті Майрінген. Звідси буцімто і назва. Втім, французький повар Франсуа Массіало опублікував рецепт меренги ще в 1692 році, в своїй кулінарній книжці. "Безе" ж із французької мови перекладається як "поцілунок" (baiser).

Понад триста років існування не згасили любов до цього десерту. Більше того, різноманітність десертів на основі збитих із цукром білків вражає. Це і знаменита "Павлова", і плаваючі острови (в Україні їх теж здавна готують, під назвою "Сніжки"), і макаронс, і класичний лимонний пиріг з меренгою. І це тільки те, що мені щойно спало на думку.

Парадоксально, але не дивлячись на те, що вся суть безе у двох збитих інгредієнтах, приготувати його можна аж трьома різними способами. 

Італійську меренгу готують на основі гарячого цукрового сиропу. 
Швейцарську збивають на водяній бані.
Французька  найпопулярніша і найлегша. ЇЇ я сьогодні і готувала. Рецепт    нижче.




понеділок, 30 липня 2012 р.

Бісквітні налисники

Налисники - тоненькі млинчики з начинкою, завернуті в трубочку. Класичний український варіант - з домашнім сиром (творогом). В Україні налисники - дуже поширена страва. Прийшла вона до нас у другій половині 19 ст. з Польщі. Поляки називають їх налешнікі (naleśniki). А от англомовний світ взагалі дає дуже потішне визначення цим млинчикам: Naleśniki іs Poland thin crêpe-style pancakes. Тобто налисники - це панкейки в стилі крепів. У цьому реченні фігурують млинцеподібні страви одразу трьох країн. Крепи - французькі тоненькі млинчики. Власне, саме такі, з яких ми робимо налисники. А панкейки - це американські товстенькі млинці, більше схожі на оладки. Тому американцям, шоб пояснити, чим же їхні панкейки відрізняються від польських налисників, довелося звернутися до третьої кухні. 

В Україні налисники готують ще й із варенням, маком, яблуками, а також несолодкими начинками. Відрізняються вони від польських ще й тим, що їх часто запікали в печі. Після того, як начинили, заливали сметаною (якщо начинка творожна) чи топленим маслом і ставили в піч/духовку.

Традиційно налисники з творогом готували в сиропусний тиждень (масляна).

А в мене тут досить незвичний варіант. Виявляється, і такі в Україні робили. Бісквітні налисники. 





Пиріг з чорною смородиною

Смородина - з одного боку, ягода не дуже популярна. А з іншого - в Україні завжди її було повно, принаймні в селі мого дідуся, де я проводила літні канікули, так точно. Асоціації з нею не найкращі - літо, кущі, стільчик біля куща і здорова миска. І збирай ту смородину. А їй наче кінця і краю немає. Не любила я цю справу. Давно то було. Пройшов час. Все змінилося на тому дворі. Немає більше садочка. І смородини теж немає... 

Але я не про те. Просто коли нещодавно я отримала в презент такий собі немаленький тазик зі смородиною,  злегка спантеличилась. Адже справу з нею давно не мала. Зрештою, з частини зробила джем, частина зварилася в компот і ще частина відправилась просто в рот. І на цьому моя фантазія скінчилася. Тому вирішила заморозити. 

Я вже казала, що популярністю в кулінарії ці кисленькі ягідки не відзначаються. Та ось я знайшла рецепт дуже смачного пирога. І ось він: ще один ідеальний сніданок вихідного дня!

неділю, 29 липня 2012 р.

Крузики a.k.a. Вергуни

З книжок і розповідей друзів в мене склався такий собі збірний образ бабусі, яка тільки те й робить, що пече пиріжки, паралельно розкачує тісто на вареники, одночасно підливаючи борщу внучатам. Але така бабуся існує лише в моїй уяві. Бо в моєї з кулінарією якось не склалося. Зрештою, я тепер думаю - в мене й так були кругленькі щічки, ще не вистачало, шоб мене бабуся пирогами відгодовувала. Та й взагалі - кожному своє. Все життя вона працює акушеркою в пологовому будинку - серйозна і відповідальна робота. Так що заняття вона має. Може й не пекти штруделів.

І все-таки бабуся знала, як привабити за стіл своїх внучок. Була в неї коронна страва, яку я і мої сестри просто обожнювали. І називалася вона Крузики! 



 

                                                                                                       
 

Я підозрюю, що ця назва нікому нічого не скаже. І мабуть тільки ми, сестри, при цьому слові видаємо: мммм крузикииии...

Треба сказати, що на відміну від кулінарних здібностей, з фантазією у бабусі все добре. От і назва страви - крузики - певно, народилася в її голові.

І вже подорослішавши, гортаючи книжки про українську кухню, я наткнулася на картинці на ті самі крузики. І не таємничими крузиками вони зовсім виявилися, а цілком відомими і традиційними для української кухні вергунами.

Більше того, подібний десерт існує не лише в Україні. В нас це - вергуни, в Росії - хворост. В татарській кухні - кош-теле, а в німецікій - креблі. В нашій же сім'ї, як я казала - крузики. З наголосом на першому складі. І хтозна скільки ще подібних варіантів в інших народів. Ну, до речі, пончики -  з тої ж опери.


Вергуни були одним з найпопулярніших бездріжджових кондитерських виробів в Україні, вочевидь, через відносну легкість приготування. Від російського хворосту їх відрізняє більша кількість яєць і менша цукру. Обов'язковою добавкою в тісті був спирт (міг замінятися ромом чи оцтом). Тут він виконує роль розпушувача. Також традиційно вергуни смажили в смальці. Втім, в олії теж. Основу тіста складають яйця, борошно, масло (як варіант, молочні продукти - сметана, кисляк), цукор і, як я вже писала, алкогольна добавка. Особлива й форма в цих ласощів. Розкатане тісто різали на ромби, чи прямокутники, всередині прорізали дірочку і протягували через неї один, або обидва кінці тіста. Ну, а вже потім варіацій повно. Вергуни бувають і Київські, і Суботівські, Конотопські, Львівські, Волинські... Та мало які ще. Десь додавали мигдаль, ще в якихось рецептах фігурує лимонна цедра, прянощі тощо.


Вергунами господині пригощали колядників, їх же готували дівчата на вечорниці. І до речі, я вже говорила, що моя бабушка працює акушеркою - так от виявилося, що в давнину вергуни готували баби-повитухи дітям... Отак давні традиції збереглися десь на підсвідомому рівні... 

суботу, 28 липня 2012 р.

Fondant Au Chocolat

Шоколадний фондан - ще один зірковий десерт французької кухні. Мега-популярне шоколадне тістечко з танучою шоколадною начинкою у Франції, та й не тільки, можна зустріти повсюди - в кафе чи в гостях. Його можна купити навіть у замороженому варіанті для мікрохвильовки. Та що там уже казати про Францію. Я цю смакоту періодично готую вже пару років, а ось буквально на днях наштовхнулася на неї в нашому київському "Сільпо". Тістечко, запаковане в симпатичну картонну коробочку, сам вигляд якої обіцяє неймовірну шоколадну насолоду. 

За популярністю Fondant Au Chocolat догнав вже згадані раніше мною Крем карамель і Крем брюле. А між тим існує він не так давно - лише з 1981 року. Автор рецепту - володар трьох зірок Мішлена Мішель Брас. Біля двох років тривали експерименти, перш ніж народилася на світ ця мрія шокоголіка. Суть фондану в рідкій або м'якій (тоді це вже Moelleux au chocolat) начинці, що плавно витікає після того, як перший дотик ложки руйнує шоколадну бісквітну оболочку. Подають такий десерт зазвичай з морозивом. 
Авторського секрету ніхто не знає, а варіантів мільйон. Хтось спершу заморожує начинку, хтось у бісквітне тісто кладе шматочки шоколаду. Я готувала за неймовірно простим рецептом, який за мінімальної затрати зусиль та інгредієнтів дає стабільно хороший і смачний результат.


пʼятницю, 27 липня 2012 р.

І знову про вареники

Те, що вареники частенько зустрічалися в українській пісенній творчості,вже зрозуміло з назви попереднього посту. А от коли я була маленькою, мама навчила як треба миритися. Скріпивши мізинчики говорити: "Мир-миром, варенички з сиром, пиріжечки з маслом, подружечки красні" :) А взагалі краще ні з ким не сваритися.
Варенички з сиром вже були у моєму блозі. А тут ще один традиційний для української кухні варіант солодких пирогів (вивчила новий варіант назви цього блюда, тепер весь час вживаю :))








Так, вареники з чорницями на пару. Тісто таке саме як і тут.

Чорницю (можна й свіжу, й заморожену), поклавши на тісто, присипати цукром. Подавати зі сметаною.


четвер, 26 липня 2012 р.

Любив козак дівчину і з сиром пироги!

При тому, судячи з пісні, пироги таки більше... Між іншим, я  колись, слухаючи ці слова, уявляла такі собі із дріжджового тіста пироги. Великі. Спечені в печі. І не так давно, подруга моя, родом з Івано-Франківська, мене просвітила. Пироги на Галичині - то вареники. От і розберися, про що мова. Підступні синоніми...
Швидше за все, це вплив сусідньої Польщі. Саме поляки називають наші вареники пєрогамі. Отже, якщо десь у Варшаві в меню зустрінете "Pierogi ruskie" - майте на увазі: це не що інше, як вареники.


Є такий тест на стереотипність мислення. Потрібно швидко назвати російського поета, фрукт і частину обличчя. Ну, ти й випалюєш: пушкіняблуконіс! А хитрий друг розгортає листочок із вже написаними твоїми відповідями. 


Так от, якщо попросити назвати українські страви? Що вам спаде на думку?

середу, 25 липня 2012 р.

Creme caramel

Крем карамель - один із найвідоміших французьких десертів, що давно став популярним і в інших країнах Європи. Назва говорить сама за себе: дует крему і карамелі створили цей неймовірно ніжний смак. 
По суті, крем карамель - це заварний крем, запечений на водяній бані. Із цієї ж серії не менш відомі крем-брюле і потс де крем. Про них - пізніше. А поки що найлегший за калорійністю і найніжніший крем карамель.




вівторок, 24 липня 2012 р.

Бананово-шоколадний коржик до кави-чаю

Я люблю сніданки! А особливо я люблю солодкі сніданки. А ще більше, коли це солодкий сніданок вихідного дня. Коли не потрібно нікуди поспішати. Цей пиріг прекрасно підходить для такого ранку. Легкий у приготуванні, проте щастя - на весь день: і в бананах, і в шоколаді ті самі ендорфіни (так звані гормони радості). А якщо немає бажання зранку вовтузитися на кухні, пиріг можна спекти звечора. Зранку залишиться лише полити його глазуррю. Шоколадною... Ммм...





понеділок, 23 липня 2012 р.

Торт "Прага"


Той самий торт, придуманий зовсім не в Чехії, як багато хто вважає, а в Росії. Автор його - Володимир Гуральник. У той час він працював начальником кондитерського цеху у московському ресторані "Прага". Авторства Гуральника й інший популярний в нас торт "Пташине молоко". Кажуть, надихався у чеських кондитерів, що приїжджали в Москву. Хоча можна запідозрити, що ще одною музою міг стати знаменитий "Захер-торт" - батьківщиною якого є Австрія. Або ж одні й ті жі ідеї витають у повітрі. Але вони й справді подібні. Той самий шоколадний бісквіт, абрикосовий прошарок, і шоколадна глазур.
   
   Торт цей нескладно знайти і тепер, будь-яка кондитерка його робить. Або варіації на тему. Я ж пекла "той самий" за ГОСТівськими стандартами. Результат - на фото.(Торт мій, фотографувала не я). Рецепт з блогу chadeyka.livejournal.com